Navaja Concept: cocina más allá de los tópicos en la costa central asturiana
Por Jorge Guitián — Portada
Navaja Concept: cocina más allá de los tópicos en la costa central asturiana
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Juan Vega
25/09/2026 06:00 Síguenos en Google 0:00 Audio generado por IA 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR
Es curioso como, cuanto más pequeña es una localidad, más nos atamos de manera inconsciente a tópicos y nos sometemos a una rigidez que no deja de ser injusta, al menos si hablamos de gastronomía. Mientras que en Barcelona, Valencia o Bilbao damos por supuesto que además de propuesta de cocina local más o menos evolucionada habrá restaurantes de propuesta peruana, japonesa, viajera en un sentido amplio o enfocados a la elaboración de barbacoas asiáticas y que unos y otros son alternativas igualmente válidas, en localidades pequeñas, tendemos a esperar, cuando no a exigir, una fidelidad a lo local que no responde a ningún criterio lógico.
Recuerdo la visita de un colega de profesión a una ciudad, para la que me pidió consejo, al que, al hablarle de un estupendo restaurante japonés me contestó algo así como que para comer cocina japonesa se quedaba en su lugar de origen. Una torpeza, porque se perdió un grandísimo menú y, sin quererlo, evidenciaba esos prejuicios que tanto daño hacen y que se basan en que en las grandes ciudades todo tiene cabida, mientras las localidades menores están condenadas a repetirse, por lo visto.
Él se lo perdió, en todo caso. Pero la cuestión es que, aunque no siempre de un modo tan explícito, cuando salimos de las grandes urbes tenemos una tendencia a volvernos conservadores, a buscar la esencia perdida, la tradición y la memoria sin ver más allá. Lo cual es un error, creo, y no implica, nos pongamos como nos pongamos, que la población local tenga que regirse por la misma cortedad de miras. Afortunadamente.
Es una suerte que cada vez haya más cocineros jóvenes que dejan atrás esos corsés, que vuelven a su localidad, que buscan mayor calidad de vida o que, por un motivo u otro, apuestan por pueblos pequeños. Es una suerte porque eso amplifica el público potencial, lleva otras cocinas a lugares que hace poco habrían sido impensables y, en definitiva, enriquece el panorama al hacer que nuevas visiones se encuentren con despensas y repertorios locales, un mestizaje que con frecuencia da resultados interesantes.
Eso es algo que Asturias ha entendido bien y ha sabido llevar a todo su territorio de una manera natural desde hace unos años. Podríamos, incluso, remontarnos al papel fundacional de una Casa Marcial lejos de todo o, más aún, a una Casa Gerardo que fraguó una modernidad culinaria a pie de carretera. Pero no hace falta irse tan lejos, porque nombres como Monte, Alenda, Regueiro, el Bar Blanco y muchos otros dan cuenta de que la fórmula ha dejado de convertirse en una excepción para hacerse parte del paisaje.
Ahí es donde hay que entender la llegada de Sonia Menéndez y Nel Castelo a Candás, una localidad marinera de poco más de 7.000 habitantes -aunque estratégicamente situada a 20 minutos de Gijón, 30 de Avilés y unos 35 de Oviedo- definida por una oferta mayoritaria de cocina tradicional.
La calidad de vida y los precios de los alquileres fueron, probablemente, elementos importantes en la decisión, pero la posibilidad de llevar una oferta diferente a una plaza como esta tuvo, también, su peso. Encontrar el local idóneo, en pleno centro, fue lo que acabó por llevar a la pareja a tomar la decisión.
Un año después -el restaurante abría en el verano de 2025- Navaja Concept es ya una realidad consolidada, un local con alma híbrida y cocina abierta en el que se ofrece menú degustación en una pequeña barra asomada al trabajo de los cocineros, carta en las mesas que llenan el resto del espacio y, los fines de semana, desayunos caseros acompañados por cafés de especialidad.
En cuanto a la propuesta culinaria, el bagaje de Nel Castelo, el cocinero y co-propietario, tiene un peso decisivo: el paso por El Corral de La Morería y quizás más aún por la cocina de Punto MX es evidente en varios momentos del menú, como capas que se superponen a un imaginario local al que no renuncia.
De ese modo, pescados de las lonjas locales, recetas asturianas de siempre y productos del entorno se entreveran con guiños a México, con caldos tan potentes como elegantes y con referencias sutiles a Jerez, aportando al proyecto una personalidad inconfundible.
Pescados de las lonjas locales, recetas asturianas de siempre y productos del entorno se entreveran con guiños a México
Aguachile amarillo de albacora curada 9 días, fruta de la pasión, mango y chile chiltepín. Lejos de lo que cabría imaginar, en un primer bocado en el que al comensal le faltan aún referencias, hay equilibrio y matices; el dulce es un contrapunto con menos presencia que cabría imaginar para una acidez controlada que es la nota dominante y que sirve como aperitivo sin disfrazar al pescado.
Bonito en tartar, foie, jugo de tomate amarillo, pimiento de Espelette, patata ratte frita en chips para aportar un contraste crujiente. Final de verano, producto local. El clásico rollo de bonito del repertorio clásico asturiano revisado sin complejos y con mucho gusto. Qué buen plato.
Vieira a la brasa, crema de boletus -los primeros de la temporada- sabayon, kale frito, brotes de berro. La temporada va cambiando, el otoño asoma. La vieira, tersa, se ve arropada por la untuosidad de la crema. Aquí y allá notas verdes, ácidas, ligeramente amargas, de bosque, redondean cada bocado.
Flauta de pato, mole de melocotón, queso y brote de cilantro. Carne de pato confitada y desmechada como relleno de una clásica flauta del norte de México; complejidad en el mole, con notas afrutadas, dulces, ácidas y terrosas; frescor lácteo y vegetal que aligeran el bocado en el pase que menos mira a su entorno y se vuelca de manera decidida en lo aprendido por el cocinero en su paso por la cocina de Roberto Ruiz.
El menú entra, en este punto, en una segunda fase más clásica, con pescado y carne como propuestas principales. Mero gallego curado y a la brasa, beurre blanc de amontillado, gnocchi, ikura, eneldo y mostaza. Si hasta este punto la referencia asturiana se miraba con frecuencia en las cocinas de México, todo lleva, en este plato, al norte de Europa. Eneldo, notas de salmón en las huevas, la untuosidad de la salsa que, sin embargo, el uso inteligente del amontillado trae de nuevo al sur.
Solomillo de vaca vieja, para terminar. Madurado 35 días, cocinado a la brasa, con salsa de pimienta verde -es evidente que hay una vuelta a este tipo de elaboraciones clásicas, denostadas hasta hace bien poco- y rebozuelos. Cada vez soy menos partidario de un pase de carne para terminar un menú, incluso cuando, como este, no es excesivamente largo, pero reconozco que es un prejuicio personal, que no quita interés a una receta gustosa y amable que no baja el nivel de la degustación, como tantas veces ocurre.
Miel, fresa y ruibarbo para el primer postre, fresco en líneas generales. Chocolate -helado y en bizcocho-, espuma de plátano y crema de cacahuete como propuesta más golosa. Y hay, aún, espacio para un flan, convertido en clásico de la casa, que esta vez decido saltarme. Si hay que elegir entre mojar pan en esos fondos y un tercer postre, estoy en el primer equipo.
Sonia se acerca, tras los dulces, para elegir el café con el comensal. Ojalá más sitios -más aún en esta gama de precios, realmente ajustada- cuidasen como aquí ese paso final que es la última sensación que se lleva el cliente.
Y todo termina, así, de un modo redondo. La cocina es técnica, pero no demostrativa. Dos cocineros para atender barra y sala, menú y carta y hacerlo con una propuesta interesante, en la que hay producto y hay ideas, consiguiendo que todo funcione, que no haya altibajos y que el precio se mantenga ajustado -qué raro se hace destacar esto, últimamente, cuando hace tiempo que la tónica general son los tickets a galope-.
Nel atiende la barra, Sonia se reparte entre las mesas; la cocina funciona, el trato es cercano, amable. Todo encaja. Y eso, que parece algo sin mucha importancia, es, sin embargo, una cuestión que hay que destacar, porque parece convencer a la clientela -el día de la visita el local estaba lleno-, no afecta a la calidad de la propuesta y, espero, puede evitarle más de un susto al equipo algo que, por desgracia, también hemos visto ya demasiadas veces últimamente.
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Navaja Concept es un lugar en el que comer rico, sin prejuicios; un espacio en el que se cocina con recursos y con gusto, pero que no pretende apabullar; un local cómodo, acogedor y que encaja en el lugar en el que se propone. Pero es, también, una buena noticia, porque confirma algo que hace años que se intuye: en Asturias están pasando, gastronómicamente hablando, cosas muy interesantes, cada vez en más lugares, y esa tendencia no parece haber tocado aún techo.
En Asturias están pasando, gastronómicamente hablando, cosas muy interesantes
Sonia y Nel transmiten cercanía e ilusión. Su cocina es capaz de integrarse en una tendencia más amplia en Asturias, pero al mismo tiempo trasluce personalidad y ganas de hacer un camino propio. Son mimbres más que suficientes como para colocar a Candás en el mapa de lo que está ocurriendo en la cocina contemporánea Asturiana y a Navaja Concept como una de esas visitas que apetece repetir más pronto que tarde.
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