O alho picado muda de aroma quando descansa antes de ir ao fogo, mas calor intenso e tempo longo reduzem os compostos mais voláteis
Por Tamiles Santos Brito — Catraca Livre
Quem já picou alho e deixou a tábua de lado por alguns minutos provavelmente percebeu que o aroma fica mais intenso com o tempo. Isso não acontece por acaso: quando o dente é cortado, esmagado ou triturado, suas células são rompidas e uma reação enzimática começa a transformar compostos que estavam separados. É nesse processo que surge a alicina, um dos principais responsáveis pelo cheiro característico do alho fresco.
O que acontece com o alho quando ele é picado?
O alho inteiro mantém diferentes componentes separados dentro de suas células. Entre eles estão a aliina e a enzima alinase. Quando o dente é cortado ou esmagado, as estruturas celulares são rompidas e essas substâncias entram em contato, iniciando uma reação que produz alicina e outros compostos de enxofre.
A alicina é bastante instável e participa da formação do aroma intenso associado ao alho recém-amassado. Pesquisas mostram que a ruptura das células é fundamental para a formação e liberação de quantidades relevantes desses compostos voláteis. Por isso, um dente inteiro e um dente triturado podem apresentar aromas bastante diferentes, mesmo quando usados na mesma receita.
Por que o alho esmagado fica mais aromático que o alho inteiro?
Quanto maior a ruptura das células, maior é o contato entre a aliina e a alinase. Isso explica por que o alho esmagado ou bem picado costuma apresentar um aroma mais intenso do que um dente apenas cortado ao meio. A reação também continua por algum tempo enquanto o alho permanece cru.
Esse comportamento foi observado em estudos que compararam alho inteiro e triturado. Em uma pesquisa sobre compostos voláteis, o cozimento de dentes inteiros produziu uma quantidade significativamente menor de compostos organossulfurados do que o cozimento de alho previamente triturado.
O que muda na alicina quando o alho vai para o fogo?
O calor modifica esse processo porque a enzima alinase é sensível à temperatura. Quando o alho é aquecido, sua atividade enzimática diminui e, com isso, a formação de alicina também fica limitada. Temperaturas mais elevadas ainda podem transformar a alicina já formada em outros compostos de enxofre.
Por isso, calor intenso e cozimento prolongado podem alterar bastante o aroma do alho. Em vez daquele cheiro pungente do alho cru e recém-amassado, surgem notas mais suaves e características do alho cozido, assado ou frito. Estudos também mostram que temperaturas elevadas favorecem outras transformações químicas dos compostos sulfurados.
Deixar o alho picado descansar antes de cozinhar faz diferença?
Deixar o alho recém-picado repousar por alguns minutos permite que a reação enzimática aconteça antes que o calor do preparo inative a alinase. Estudos experimentais já avaliaram períodos de repouso de aproximadamente 10 minutos antes do aquecimento, justamente para permitir que a formação dos compostos ocorra antes da exposição ao calor.
Na cozinha, isso pode ser feito simplesmente picando ou esmagando o alho antes de começar o restante da receita e deixando-o repousar por alguns minutos. A prática não transforma o alimento em medicamento nem garante efeitos terapêuticos; ela apenas interfere na química responsável pelo aroma e pela composição dos compostos de enxofre presentes no alho.
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Fonte: Catraca Livre
