Los secretos de la raíz del malvavisco: cómo preparar nubes de azúcar sanas y deliciosas
Por Elena Segura — eldiario.es – eldiario.es
Inicialmente, el malvavisco se elaboraba a partir del extracto de la raíz de la ‘Althaea officinalis’, una planta de hojas grandes y carnosas, con una flor blanca de tamaño mediano
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Pocos dulces son tan nostálgicos y universales como las nubes de azúcar. De sabor suave y esponjoso, se trata de una golosina que ha endulzado la infancia de muchos niños en todo el mundo. Pero es posible que no sepas que no solo se puede preparar en casa, sino que en el proceso se puede rescatar el pasado medicinal de este capricho azucarado. Y es que, en origen no se ideó con claras de huevo o gelatina, sino con la raíz de malvavisco, a la que se le atribuyen propiedades saludables.
De acuerdo con un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, la raíz de malvavisco tiene propiedades antioxidantes y puede fomentar la producción de enzimas protectoras del aparato digestivo. Contiene flavonoides, compuestos de origen vegetal que actúan como potentes antioxidantes y antiinflamatorios. Otro estudio, publicado en el International Journal of Environmental Sciences, también le atribuye efectos antimicrobianos, y potenciales efectos antifúngicos. El estudio, que califica a esta raíz como una “prometedora” materia prima natural para la elaboración de agentes terapéuticos, aclara que aún no se ha explorado “todo el potencial farmacológico” de esta raíz, por lo que nunca debe emplearse como sustitutiva de ningún tratamiento médico.
Inicialmente, el malvavisco se elaboraba a partir del extracto de la raíz de la Althaea officinalis, conocida coloquialmente como raíz de malvavisco. Se trata de una planta de hojas grandes y carnosas, con una flor blanca de tamaño mediano. Se hervía la raíz con miel hasta que espesase el conjunto. Después, se colaba y dejaba enfriar hasta que obtenía una consistencia sólida. Al infusionar la planta y dejarla reposar, esta forma el mucílago, una sustancia vegetal viscosa y gelatinosa formada a partir de los polisacáridos de la raíz. Es posible que hayas visto esta sustancia tras poner a remojo semillas de chía o de lino.
Su confección se mantuvo estable hasta que llegó a manos de reposteros franceses a mediados del siglo XIX, que mezclaron el extracto de la raíz con claras de huevo, agua y azúcar, elaborando la ‘pâte de guimauve’ (pasta de malvavisco), que se vendía en barra a modo de pastilla antitusiva para chupar. Más tarde, dos innovaciones crearon las nubes de azúcar que conocemos a día de hoy: la primera, la elaboración de moldes con maicena, que permitió la preparación de dulces en masa a bajo coste; y la segunda, la sustitución de la raíz de malvavisco por gelatina. Su forma tubular característica llegaría en 1956, cuando se patentó el proceso de extrusión de la masa de las nubes de azúcar por medio de un tubo.
Receta de nubes de azúcar con raíz de malvavisco
Puedes añadir colorantes o saborizantes a esta receta
Aunque originalmente solo se utilizaba el mucílago de la raíz de malvavisco como espesante, la mejor forma de elaborar este dulce en casa consiste en mezclar los métodos tradicionales con los contemporáneos. En otras palabras, incorporarle el extracto de la planta y gelatina. De esta forma, se preservan las propiedades de la receta original y se previene el grueso de variables que podrían contribuir al fracaso de su elaboración. Necesitarás los siguientes ingredientes para preparar nubes de azúcar con raíz de malvavisco:
- 360 mililitros de infusión fría de raíz de malvavisco
- Seis hojas de gelatina
- 300 gramos de miel
- Una cucharada de extracto de vainilla
- Una pizca de sal
- Maicena
El resultado es más firme y húmedo que los malvaviscos comerciales, menos elástico y con el sabor suave y ligeramente amargo característico de la raíz. Un sabor que para algunos puede resultar desagradable, pero que con la ayuda del extracto de vainilla, quedará delicioso.
Podrás hacerte con raíz de malvavisco deshidratada en cualquier herbolario. Si tienes acceso a una planta de malvavisco, podrás cosecharla para esta receta dos años después de haberla plantado. Para ello, extráela del suelo y separa la raíz de los tallos. A su vez, separa la raíz en trozos de tamaño mediano. Lava las raíces con agua y la ayuda de un cepillo, pica las raíces y enjuágalas de nuevo. Según uses la raíz seca o fresca, deberás seguir los siguientes pasos para elaborar esta receta:
- Pon a remojo la raíz de malvavisco en agua fría durante toda la noche.
- Pasado el tiempo, cuela la infusión con la ayuda de un colador o de una gasa limpia. Tras esto, sepárala en dos partes iguales.
- Hidrata las hojas de gelatina con una parte de la infusión, siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Mientras, pon a hervir la otra parte con miel, hasta que alcance unos 113 grados centígrados o burbujee con insistencia.
- Junta las dos partes, la vainilla y la sal con ayuda de una varilla hasta que se monte la mezcla. Verás que empieza a aclararse hasta tornarse casi blanca, obteniendo una textura similar a las claras a punto de nieve.
- Espolvorea la maicena sobre una bandeja de horno y vierte la masa de nube de azúcar. Deja que repose en la nevera entre cuatro y seis horas.
- Pasado ese tiempo, extrae la nube de azúcar, córtala en dados y espolvoréale más maicena.
Este dulce aguantará más de una semana en la nevera. Si lo prefieres, puedes añadirle otros saborizantes o algún colorante, con el fin de darle un aspecto y sabor más divertido. A diferencia de la receta comercial, que suele servirse con chocolate caliente, es recomendable consumir esta interpretación acompañada de un té, debido a su sabor ligeramente herbáceo. Verás como poco a poco se funde, dando a la bebida una textura ligeramente cremosa.
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