Lecturas gastronómicas (o no)
Por Jorge Guitián — Portada
Lecturas gastronómicas (o no)
Opinión
15/09/2026 06:00 Síguenos en Google 0:00 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia Artificial
Hace unos días entré en una librería, una de esas pertenecientes a una gran cadena en la que quería hacer un poco de tiempo. No tenía ningún libro en mente, sino disfrutar por unos minutos del aire acondicionado y, si acaso, ver qué me salía al paso, así que comencé curioseando en las mesas en las que se exponen las obras recomendadas y fui pasando de sección en sección hasta llegar a la de gastronomía.
Gastronomía. Me gustó que se le diera ese nombre a aquel puñado de estantes. No cocina, como en otras librerías, sino algo más amplio, que la incluye, pero que va más allá. Y allí estaba la mesa con las sugerencias. Arguiñano, claro; Dani García, un libro de repostería, otro de Martha Stewart. Los superventas del ámbito culinario.
Di la vuelta a la mesa, para ver qué se ofrecía en la otra mitad, más allá de los sospechosos habituales. Un libro sobre suplementación escrito -una faja superpuesta a la cubierta lo explicaba- por alguien con millones de seguidores en redes sociales. Otro sobre dietas altas en proteína. A su lado, repaso la foto que hice para no olvidarme, uno sobre dietas altas en fibra. Otro más sobre suplementación. Dieta para la menopausia, dieta para desinflamar, dieta para facilitar la digestión, dieta para evitar los tóxicos. Los hábitos alimentarios que de verdad funcionan, anuncia una portada. Recetas contra el cáncer. Espera ¿recetas contra el cáncer? Sí, he leído bien.
Esa mesa, esa selección editorial, certifica de algún modo un fracaso. La gastronomía es cultura, decimos. Lo hacen los políticos en sus discursos, lo hacen las universidades cuando crean nuevos grados y másters; lo hace, incluso, el sector hostelero cuando apela a la sociedad buscando su empatía. La gastronomía nos representa, es parte de nuestra sociedad, de nuestra forma de vida, decimos, nos dicen y repetimos, los unos y los otros, hasta convencernos más allá de cualquier duda razonable ¿Qué dice esta mesa sobre nosotros, sobre nuestra sociedad y sobre nuestra cultura, entonces?
Dice que, por un lado, nos interesan las recetas, sobre todo si vienen avaladas por alguien a quien hemos visto en la televisión. Nada que objetar, ahí. Me gustaría que hubiese algo más de cocina local en esa selección, que se propusiera algo de recetario tradicional, quizás. Pero mi problema está en la otra parte de la mesa, en la que despoja a la gastronomía de cualquier anclaje con el contexto, con la realidad que la circunda, para convertirla en algo tan estrictamente funcional como los engranajes de una cadena de bicicleta.
No hay nada, ni en un lado ni en el otro de la selección, de historia, de antropología; nada explica por qué comemos como comemos; ninguno de los libros habla del lugar, de sus productos, de sus costumbres. Nada, ahí, indica que los alimentos sirvan para algo más que para un fin inmediato. Nutren, facilitan el tránsito intestinal, el desarrollo de músculo o desinflaman, pero nada indica que, además, creen vínculos sociales, afectivos o con el lugar; nada explica de dónde vienen las cosas, por qué funcionan como funcionan más allá del plato o, caramba, ya que aludimos constantemente a ello, por qué esos suplementos, esa fibra y esas proteínas son, del modo que sea, cultura.
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Eso, insisto, es un fracaso insoslayable. Soy consciente de que hay otros libros, por fortuna hay también otros libreros, pero el mercado editorial va hacia ahí y una parte muy importante de los lectores, también. Y esa realidad que esta mesa me pone delante demuestra que, en términos culturales, en cuanto a concepción social del hecho gastronómico, no hemos avanzado apenas en 30 años, a pesar de las revoluciones, los congresos, los libros de cocineros y el mantra de que repetimos cada vez que nos ponen delante un micrófono. La gastronomía, para quienes editan y para quienes leen, sigue siendo mayoritariamente cocina. E interesa si sirve para algo, como una serie de burpees.
Yo vivo en el convencimiento de que la gastronomía no es la cocina, de que la cocina es una parte de ella, pero una parte más, entre muchas otras; creo que los alimentos se comen, pero que la gastronomía se piensa y va más allá del plato, de sus ingredientes y de la técnica con la que se han preparado; mucho más allá, por supuesto, de sus componentes nutricionales y sus virtudes dietéticas.
Estoy convencido de que la gastronomía es el conjunto de conocimientos, de rituales y de símbolos que construimos alrededor del hecho alimentario; de que eso es un hecho cultural que nos define, nos representa y nos caracteriza. Creo que la gastronomía es algo transversal que habla de personas, de lugares, de momentos en la historia. Y si lo que hay encima de esa mesa es todo lo que tenemos que decir, o lo que elegimos decir, al menos, es cierto que eso explica mucho del momento y de la sociedad, pero no puedo evitar la sensación amarga de una derrota que no deja muchos resquicios a los que aferrarse.
Entender la alimentación como un hecho exclusivamente práctico, funcional, destinado a un objetivo es desnudarla, despojarla de miles de años de contexto que la enriquecen y la explican. Iba a decir que es mirar al bosque y no ver los árboles, pero es que, en realidad, es mirar a un taco de madera inerte pensando, solamente, qué uso se le puede dar. Da igual la especie, da igual su antigüedad; no importa el lugar, su valor natural o paisajístico, cómo se cultivó, si es sostenible o no. Es madera. Y si no sirve para nada práctico, no interesa.
Entender la gastronomía como un elemento estrictamente funcional la empobrece. A ella, al sector editorial que decide verla así, a quienes leen y a quienes se acercan a ella por primera vez. Lo hace porque nos priva de la amplitud de la visión de conjunto, porque limita, unifica y, en definitiva, empobrece. Si eso es todo lo que tenemos que decir ¿para qué necesitamos, en realidad, los libros? Hay formas más prácticas, más efectivas y, ellas sí, más funcionales de asomarse a esos datos. Y esa forma de ver las cosas, en días de resultados del informe PISA y de debates sobre la comprensión lectora me apena y me asusta a partir iguales.
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Pensaba, al mismo tiempo, en los libros de gente como María Nicolau, Juan Manuel Bellver, Jordi Luque, Albert Molins, Santi Rivas, María Arranz, Edu Lavandeira, Lakshmi Aguirre, en las pequeñas editoriales que publican libros de cultura gastronómica, que reeditan y que traducen a autores que profundizan, divulgan y proponen. Recordé a la gente que recoge recetas, conocimientos y técnicas tradicionales, los pequeños congresos que abren las puertas a su entorno. Y me pregunté por qué nada de eso está en esa mesa y qué dice ese hecho de esta librería, de esta ciudad y de este momento; cómo convive con los triunfalismos, los rankings y las listas y qué perspectivas de futuro plantea.
Nunca había salido de una librería con ganas de plantarle fuego. Y aunque esta vez se me pasó pronto y me di cuenta de que estaba siendo injusto, de que seguro que en los estantes había algunas cosas más y de que más me valía dejar de fantasear, por primera vez en mi vida me alegré de no llevar encima una caja de cerillas.
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