¿Por qué eran tan valiosas las especias en la Edad Media?
Por Marga Durá — Portada
¿Por qué eran tan valiosas las especias en la Edad Media?
El sabor de las élites
No es cierto que la pimienta, el clavo o la canela sirvieran para enmascarar la carne podrida, pero los banquetes medievales tampoco serían aptos hoy para todos los paladares
Banquete medieval, autor desconocido, siglo XIV
Marga Durá
20/09/2026 06:30 Síguenos en Google 0:00 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia Artificial
La ruta de las especias fue la arteria comercial que unió Asia con Europa, propició descubrimientos, revolucionó la navegación y apuntó una arcaica globalización. Un próspero negocio que giraba en torno al clavo, la pimienta, la canela o el jengibre entre otros cotizados sazonadores, en una gastronomía que abrumaría el paladar del siglo XXI.
El primer bulo a desterrar es que en la Edad Media emplearan las especias para enmascarar la podredumbre de las carnes que adobaban. Este razonamiento cae por su propio peso: quien pudiera costearse un producto que había recorrido medio mundo, bien podría permitirse una carne en buen estado. De hecho, ¿qué sentido tendría desperdiciar las carísimas especias en un alimento de ínfima calidad?
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“Es un mito que merece la pena desmontar: no servían para disimular carne en mal estado. El historiador Paul Freedman trata esta cuestión Lo que vino de Oriente. Las especias y la imaginación medieval (2010) como una leyenda urbana muy persistente. Las especias no son tan buenos conservantes como la sal, el humo o el secado; y el argumento definitivo es económico: quien podía pagar clavo y canela podía adquirir carne fresca”, asevera el doctor Joaquín Puerma, endocrinólogo.
Lo que sí es cierto es que a nuestros antepasados –a los más pudientes nos referimos, por supuesto– les gustaba enmascarar el sabor del alimento original hasta hacerlo indistinguible, rebozado en ingentes cantidades de especias.
Los intensos sabores medievales
“El aprecio de los sabores intensos nos transporta a una cultura gastronómica distinta a la nuestra, que valora la condimentación por encima del sabor del producto fresco en sí mismo. La cocina medieval de las élites buscaba sabores intensos, complejos y muy contrastados. La frontera entre lo dulce y lo salado era mucho menos rígida que hoy. Era habitual combinar la carne con miel, vinagre, azúcar y múltiples especias. Todo ello con el objetivo de producir un sabor potente y abigarrado: un golpe aromático en la garganta”, asegura María Soler Sala, historiadora especializada en gastronomía medieval y profesora de Historia y Arqueología en la Universitat de Barcelona.
De hecho, la especialista pone como ejemplo un plato muy apreciado en esta época: el manjar blanco, que originariamente mezclaba sin rubor el dulce y el salado, pues podía contener carne de pollo o capón deshilachada, leche de almendras, arroz, harina y azúcar. Según la versión, incorporaba también caldo, especias o agua de rosas. Con el paso de los siglos y el cambio de apetencias, se despojó de las saladas carnes y conservó la crema dulce de leche o de almendras para transformarse en un postre que ha llegado hasta nuestros días. Pero que nadie se lleve a engaño: este dulce ha perdido la contundencia del plato medieval que fue.
¿Qué ocurriría si un humano del siglo XXI le hincara el diente a alguna especiada exquisitez de la Edad Media? “Nos resultarían familiares los productos y texturas, pero extraños en el sabor. Algunos platos nos parecerían demasiado dulces, perfumados o intensos. Nuestro paladar está acostumbrado a separar el plato salado del postre y a valorar el sabor natural del producto. La cocina aristocrática de época medieval, en cambio, apreciaba la mezcla y la acumulación de estímulos gustativos”, describe Soler.
El lujo de las especias
No debemos perder de vista que estos estridentes productos medievales únicamente surcaban las mesas de alta alcurnia en las que la comida era más que un manjar: demostraba el estatus del anfitrión.
“Comer significaba representar públicamente el poder: el lugar ocupado en la mesa, el orden de servicio y la calidad de los alimentos expresaban la jerarquía social. Las especias se valoraban porque eran exóticas, difíciles de obtener y capaces de transformar por completo el sabor, el aroma y la apariencia de los platos. También estaban asociadas al refinamiento. En los banquetes las servían para mostrar públicamente la riqueza y el poder del anfitrión”, puntualiza Soler.
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Marga Durá
Tal y como dijo Christian Dior: “El verdadero lujo está en la calidad y la atención al detalle”. Y, sin duda, las especias cumplían con esos dos requisitos. Procedentes de parajes tan lejanos como las islas Molucas o las Indias recorrían los mercados de medio mundo para deleitar a unos escogidos que podían abonar su elevado coste. Un precio que no tenía que ver tanto con el valor de la materia prima, como con el periplo que esta recorría.
“Las especias eran uno de los productos más rentables del comercio internacional. Antes de aparecer en los mercados europeos podían haber pasado por India, el océano Índico, el golfo Pérsico o el mar Rojo, los grandes mercados del mundo islámico y, finalmente, ciudades mediterráneas como Venecia o Génova. Cada etapa añadía costes, riesgos, impuestos y márgenes comerciales, que las convertían en un producto carísimo, solo al alcance de los sectores más privilegiados de la sociedad”, comenta Soler.
Alimentación y salud
Las clases acomodadas, además de alardear de riqueza a cada bocado, también ansiaban cuidarse en una época en la que, curiosamente, los condimentos eran considerados medicinales. “La medicina medieval atribuía a las especias importantes propiedades curativas. Condimentos como la pimienta o el jengibre se consideraban capaces de corregir supuestos desequilibrios del organismo”, ilustra Soler.
Coincide con esta opinión Puerma, que afirma: “La dietética de la época creía necesario emplear las especias, que consideraban ‘calientes y secas’, para compensar alimentos que se calificaban como ‘fríos y húmedos’. Nutricionalmente la cantidad es tan pequeña que no cambia nada, así que quiero que quede clarísimo: no hay una carencia ni enfermedad atribuibles a las especias”.
Añadir o abstenerse de los aderezos no modificaba en absoluto el balance nutricional de la dieta. El abismo entre las carteras abultadas y las más escuálidas tenía un nombre: la carne, que solo se personaba en los ágapes más ilustres. “La alimentación de las clases acomodadas se distinguía, ante todo, por el acceso regular a productos costosos. La carne era el principal signo de prestigio de la nobleza, especialmente piezas de caza como perdices, faisanes, liebres, jabalíes o ciervos, asadas y bien condimentadas con todo tipo de especias”, enumera Soler.
Estos son los platos que desfilaban en los banquetes, pero algunas evidencias señalan que ni siquiera la nobleza habría dispuesto de carne en abundancia. “Los estudios de isótopos en la Inglaterra altomedieval no encuentran relación clara entre estatus alto y consumo elevado de proteína animal. Las listas de alimentos que nos han llegado describen banquetes excepcionales, no la comida del día a día. Pero cuidado con pedirle a la arqueología más de lo que puede dar: el esqueleto es un testigo parcial, no miente, pero se calla casi todo. A un cadáver no se le puede diagnosticar diabetes ni colesterol”, advierte Puerma.
De todas formas, a tenor de la información contrastada, el especialista reconoce que las viandas de lujo podían acarrear problemas de salud: “En determinadas cortes, una dieta con más carne, más alcohol, más salazón y más energía de la necesaria podía desplazar el vegetal y favorecer gota, exceso de peso y problemas metabólicos”.
El pan negro de cada día
¿Y qué ocurría con los que no poseían sangre azul? “La carne fresca era muy poco frecuente, porque los escasos animales de sus establos, como gallinas, ovejas o cabras, se criaban para proporcionar productos secundarios, como huevos, lana o queso, y no por su carne. El único animal criado específicamente con esta finalidad era el cerdo. La base de la dieta campesina era el pan, generalmente de color oscuro o negro, elaborado no con trigo, sino con cereales secundarios como la cebada, el centeno, la espelta o el mijo. También eran habituales las menestras de verduras y hortalizas”, apunta Soler.
Esta alimentación tan sencilla, que contrasta con la voluptuosidad de sabores que convergían en los banquetes feudales, era una dieta saludable si se ingería en las proporciones adecuadas. “El patrón de cereal, legumbre y verdura no era desequilibrado: cereales y legumbres tienen aminoácidos complementarios y juntos dan una proteína de mejor calidad que cada uno por separado, siempre que se coma cantidad suficiente. Y era, además, una alimentación rica en fibra. Lo frágil no era la composición, era la estabilidad: una mala cosecha, una guerra o un invierno largo producían un déficit rápido. Su problema era la cantidad, no el menú”, asegura Puerma.
La amenaza al acecho de las clases menos privilegiadas, que se resignaban a sabores más toscos, siempre fue la hambruna.
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