San Sebastián Gastronomika rinde homenaje a la Nueva Cocina Vasca
Por Lídia Penelo Ruiz — Portada
San Sebastián Gastronomika rinde homenaje a la Nueva Cocina Vasca
Al día
El movimiento celebra 50 años con un encuentro entre sus fundadores y recordando que tradición y vanguardia no son enemigas
Homenaje a la Nueva Cocina Vasca
SSG
06/10/2026 06:00 Actualizado 06/10/2026 08:16 Síguenos en Google 0:00 Audio generado por IA 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR
Lo mejor de la gastronomía, ese es el nombre con el que arrancó hace 28 años el que se ha consolidado como uno de los congresos de alta gastronomía más prestigiosos y antiguos del mundo. Para recoger el eco de esos inicios, el lema oficial de este San Sebastián Gastronomika es La chispa que prendió el fuego, sobre todo porque uno de los platos fuertes ha sido la celebración de los 50 años de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que demostró que tradición y vanguardia no tienen por qué ser enemigas.
Lo que germinó en el País Vasco en 1976 no solo cambió la cocina vasca, sino que reescribió la historia de la cocina española contemporánea. Quizás por eso, ayer por la tarde, en el auditorio del Kursaal de Donostia, se respiraba la emoción que transita por los campos de futbol antes de librarse un partido importante.
Se han escrito, filmado y hablado muchas cosas de la Nueva Cocina Vasca, pero para homenajear a sus fundadores, estuvieron presentes Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Ramon Roteta, Francisco López Canís, Martín Berasategui, Hilario Arbelaiz, Elena Arzak, Adoni Luis Aduriz y José Carlos Capel.
Un divertido vídeo con unos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana convertidos en dibujos animados recordó como los dos cocineros se fueron a ver a Bocuse a una presentación en Madrid, y luego a Lyon a pasar unos días con él. Y de allí no volvieron con recetas francesas sino con ideas que les permitieron redescubrir el patrimonio culinario de Euskadi.
A partir de ahí, aquella generación renovó un recetario y demostró que se podía aprender fuera para transformar lo propio, tejiendo complicidades para crecer juntos. Por eso, Andoni Luis Aduriz se deshizo en agradecimientos por el enorme legado que ha recibido.
“Nunca tuve techo de cristal, son muy generosos. Nos lo han dado todo, y me han dejado ser yo. Ellos representan una serie de valores que no deberíamos perder nunca. Yo he llegado con el trabajo hecho, pero toda la gente que está aquí ha tenido que luchar contra muchas cosas para hacer realidad sus sueños. Todos ellos son unos absolutos soñadores”, recalcó Aduriz.
Para arropar a los artífices del movimiento también acudieron figuras internacionales como los franceses Pierre Gagnaire y Michel Troisgros; y el chef peruano Gastón Acurio que recordó que a pesar de desear ser cocinero empezó a estudiar Derecho. Contó que para compensar se compró los diez tomos de El arte de la cocina vasca y empezó a cocinar lubinas con pimienta verde y pasteles de cabracho. A Gastón Acurio, gastarse todo lo que tenía para pasar el mes en coger un autobús e irse a cenar al restaurante de Arzak le cambió la vida. Literalmente aquello fue la chispa que le llevó a colgar los estudios para ser abogado y formarse para librar su propia revolución culinaria. Años después, Acurio logró expandir y mostrar la enorme riqueza de la cocina peruana por el mundo.
En ese momento inicial de la Nueva Cocina Vasca, de cenas, encuentros y discusiones, entre tantos hombres, hubo una mujer, Tatus Fombellida, que ayer confesó que pese a no ser chef, siempre se sintió una más del equipo. Orgullosa de haber ayudado a los presentes a conectar su cocina con los comensales, Fombellida reivindicó que deberíamos recuperar el respeto por el trabajo que se realiza en sala. No en vano fue la única mujer de su promoción en los estudios que cursó en la Escuela de Hostelería de Madrid, y la primera en elegir ser encargada de sala.
El último en intervenir fue el crítico gastronómico José Carlos Capel que recordó maravillado su primera cena en Arzak en 1980: “Cenamos pastel de cabracho, ensalada de pasta fresca al huevo, merluza en salsa verde, una carrillera de ternera con puré de patata, postre helado de queso y unos canutillos de crema. ¡Aquello era la modernidad! En aquellos momentos todo se sobrecocinaba y las salsas eran espesas…, ellos eran unos guerrilleros; se alimentaban de la tradición pero luchaban contra ella. Nada de lo que ha sucedido después hubiera sido posible sin ellos”.
La sesión para agradecer y celebrar los caminos que abrió dicho elenco en una España que ansiaba libertad, terminó con una enorme Pantxineta, abrazos y muchas fotos.
“Momentazo donostiarra” para homenajear a Martín Berasategui
Antes del homenaje a la Nueva Cocina Vasca el auditorio acogió un homenaje a Martin Berasategui, con tamborrada, actuación del Orfetón Donostiarra y presencia del equipo de remo femenino que el chef patrocina. Berasategui agradeció el caluroso reconocimiento y quiso ensalzar a sus predecesores a los que llama “estratosféricos”. “Nos enseñaron a transmitir conocimiento de generación en generación, ellos son únicos, irrepetibles y los más grandes”, remató un Berasategui muy emocionado por el cariño recibido ayer en el Kursaal.
En la inauguración del congreso también se premiaron al crítico de vino Luis Gutiérrez con el Gueridón de Oro y a la escritora Anya von Bremzem con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.
’40 años 40 platos nuevos’ en El Celler de Can Roca
Dado que la primera jornada del San Sebastián Gastronomika tuvo mucho de homenaje y de recuerdo, no es de extrañar que una de las ponencias protagonistas fuese la de Joan Roca, que junto a sus hermanos, está en plena celebración de los 40 años de El Celler de Can Roca.
“¿Quién ha dicho que la alta cocina está muerta? Esto no es verdad”, dijo el chef antes de señalar que El Celler sigue dando 50 cubiertos por servicio y sigue teniendo once meses de lista de espera. ”Y lo más importante, el cliente se queda con ganas de volver. Ese es el verdadero éxito; no las estrellas ni las listas” subrayó Joan Roca.
Antes de revelar el nuevo menú de El Celler, el chef describió el ecosistema que los Roca han construido en Girona y que abarca desde un departamento de I+D, una fábrica de chocolate, distintos restaurantes en los que se pueden encontrar algunos de los platos icónicos de la historia del Celler hasta un bar de vinos, pasando por la huerta de cinco hectáreas que tienen en Mas Marroch, sin olvidar el recinto de Esperit Roca que cuenta con destilería propia. “Hemos renunciado a abrir restaurantes por el mundo pero no al crecimiento. Queremos dar rienda suelta al talento de nuestro equipo y a las ilusiones de nuestra familia, y eso es lo que hemos creado”, argumentó el mayor de los hermanos Roca.
Para celebrar las cuatro décadas de aventura, los clientes que a partir de la semana que viene acudan a su restaurante podrán disfrutar un nuevo menú. “Nosotros reivindicamos el menú degustación, y para celebrar nuestros 40 años, hemos preparado uno de 40 platos, de pequeñas porciones pero de un trabajo inmenso y lleno de magia”.
El chef avanzó algunos de esos bocados, y sólo con los aperitivos se intuye que la diversión y la sorpresa están aseguradas. ¿Quién se resiste a un xuixo de pato convertido en snack o a unos sonsos en doble tempura?
Hasta el próximo miércoles el hilo rojo que cose las actividades de San Sebastián Gastronomika seguirá uniendo talento y nuevos retos. Sin duda, algo tiene esta ciudad de casi 200.000 habitantes que logró sacudir la gastronomía española y que demuestra una capacidad sin parangón a la hora de convocar estrellas, ya sean de los fogones o de la gran pantalla.
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