Kokumi, o desconhecido “sexto sabor” que consumimos sem saber
O kokumi é um conceito originado no Japão que se refere a uma sensação gustativa que intensifica e enriquece o sabor de certos alimentos, embora não seja considerado um sabor básico. Esse fenômeno é percebido em comidas que ganham complexidade ao serem cozidas por longos períodos, como caldos e queijos curados, que se tornam mais profundos e persistentes na boca. A palavra kokumi, derivada do termo japonês “koku”, refere-se a um sabor rico e profundo, e sua função é diferente do umami, um dos cinco sabores reconhecidos. Ao invés de adicionar um gosto específico, o kokumi potencializa outros sabores, tornando-os mais intensos e duradouros.
A pesquisa sobre o kokumi começou a ganhar destaque no Japão nas décadas de 1980 e 1990, quando a empresa Ajinomoto investigou as substâncias responsáveis por essa sensação em alimentos como alho e cebola. Os estudos revelaram que o glutationa, presente no alho, estava relacionado à percepção de plenitude. Em 1990, a Ajinomoto lançou um modificador de sabor à base dessa substância, comercializado como extrato de levedura para a indústria alimentícia, contribuindo para a popularização do kokumi no contexto culinário.
Fonte: eldiario.es – eldiario.es
