Frank Beltri: “La alta cocina no ha muerto. Lo que está deteriorado es nuestro bolsillo”
Por Cristina Jolonch — Portada
Frank Beltri: “La alta cocina no ha muerto. Lo que está deteriorado es nuestro bolsillo”
Podcast ‘Quédate a comer’
El chef barcelonés, que ha anunciado el cierre de su restaurante estrellado Slow&Low, reflexiona sobre el momento que vive la restauración y las causas de su decisión
Toni Segarra: “Un restaurante que solo tiene discurso es como la publicidad de un mal producto”
El chef Frank Beltri Judith de la Hinojosa 
Barcelona
29/09/2026 06:00
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En el nuevo episodio del podcast Quédate a comer, el cocinero Frank Beltri (Barcelona, 1983) repasa su trayectoria tanto personal como profesional, desde una infancia que combina el recuerdo del bar de sus abuelos maternos, El rincón de César, y la presencia importantísima de su madre -”Ella siempre se ocupó de decirme que yo tenía talento, capacidades e inteligencia para hacer lo que quisiera.”- en un hogar marcado por la lacra de la violencia de género. Con quince años Beltri se fue a vivir con quien entonces era su novia y trabajó en la cocina del bar que regentaba la familia de ella.
Poco dispuesto a aguantar gritos o malas formas (“ya las había aguantado”) dejó muchas cocinas para probar suerte en otras. Desde sencillos bares o restaurantes de batalla a establecimientos de alta cocina, tiene una trayectoria tan larga que ha olvidado muchos de los establecimientos por los que pasó, y sin embargo mantiene la relación con algunos de quienes fueron sus jefes, como Albert Adrià, a quien a veces ha pedido consejo.
Mi relación con la cocina fue de amor y odio hasta los 30 años; entraba y salía de las cocinas y sentía que no cuajaba”
Beltri compagina la pasión por la cocina y por la música; estudió Sonido y se fue a vivir a Londres, donde afloró su talento creativo y sintió, por primera vez, que a pesar de llevar mucho años en el oficio, realmente quería ser cocinero. “Mi relación con la cocina fue de amor y odio hasta los 30 años; entraba y salía de las cocinas y a veces sentía que no cuajaba y pensaba que era tonto”. Allí descubrió la verdadera vocación y se dio cuenta que cocinar le gustaba muchísimo. El fallecimiento a causa de un accidente de Bruno, el amigo catalán con quien convivía en Londres y con quien pensaba abrir allí Slow&Low, fue un mazazo terrible, “lo peor que me ha pasado en la vida porque fue totalmente inesperado” y acabó viajando a Asia para reencontrarse consigo mismo. “Allí tuve claro que tenía que volver, que no podría dejar a mi madre sola y que era el momento de emprender en Barcelona. En 2018 abrió Slow & Low en el barrio de Sant Antoni, donde consiguió el reconocimiento de los clientes, de la crítica y una estrella Michelin que mantiene.
Pero hace unos días anunció en redes sociales que cerrará en breve, y continuará con el pequeño y exitoso Bar Canyí, a pocos metros del restaurante gastronómico, y emprenderá otros proyectos. A lo largo de la conversación expone cómo se siente -”Es imposible sentirse de una sola manera en momentos así. Por un lado estoy contento por el trabajo hecho y el cariño de la gente; por otro, vivo un cierto duelo porque una etapa muy importante de mi vida se acaba, aunque sé que es para bien y para que empiece otra”.
Meter un proyecto entero en el saco del fracaso cuando acaba no es acertado. Tal como creo que el éxito tiene muchas patas, el fracaso también”
Explica Beltri que una de las cosas que más le ha costado tras su decisión es “poner cada cosa en su lugar, como el fracaso y el ego, que son muy difíciles de situar. Cuesta pensar que todo tiene un principio y un final y meter un proyecto entero en el saco del fracaso cuando acaba no es acertado. Tal como creo que el éxito tiene muchas patas, el fracaso también las tiene. Puedes tener un éxito increíble y lamentablemente el proyecto se puede acabar. Y ahí tenemos la Bodega 1900 , y ya no digo bodega sino Tickets. Si acabó Tickets, ¿cómo no se va a poder acabar otro restaurante?”
Durante la conversación , el cocinero distingue entre el personal que quiere trabajar en un restaurante gastronómico y en un bar, como el que él regenta: “Durante dos años hemos sido incapaces de afianzar un equipo sólido. No porque no estén bien tratados, que lo están y trabajan sus horas y todo está dentro del marco de la legalidad, sino porque hay que trabajar mucho”. Para él, hay que distinguir entre el perfil que quiere trabajar en alta cocina, que “suele ser un perfil más pausado, que normalmente ha reflexionado sobre a qué se quiere dedicar, ha estudiado para ello, y está, digamos, enamorado, flipado con este estilo”. Y añade que la mayoría de personal al que puede acceder para un bar como el Canyí “es gente que quizás está de paso, que está estudiando otra cosa, que no está tan enamorada de la gastronomía, que es muy lícito y muy loable, pero simplemente tiene que ganarse el pan y pasan por ahí. Son perfiles totalmente diferentes. Es casi imposible coger un perfil de los que quieren ir a Slow y venderle, ‘te voy a llevar al Bar Canyí’, porque te va a decir, no, esto lo que yo quiero hacer.
La alta cocina es como ir al cine, al teatro, pero además se come. ¿Realmente vamos a debatir si eso ha muerto? Eso no va a morir nunca”
Beltri aconseja a los jóvenes que emprenden que tomen el control de los números desde el principio. “Empiezas con toda la ilusión, pero no sabes cuánto se paga de IRPF, ni sabes lo que es un EBITDA, ni sabes lo que es el modelo 110. 30. Y claro, el que sea empresario sabrá perfectamente de qué hablo, pero el que no, no tiene por qué saberlo. Pues para tener un restaurante hace falta todo eso, casi más importante que cocinar, o al 50%”.
Sobre la reciente afirmación del reconocido chef Bruno Verjus de que la alta cocina ha muerto, Beltri opina: “Para saber si ha muerto primero tenemos que saber qué es eso a lo que llaman “fine dining” o alta cocina. Para mi es investigación, es técnica, es tradición, es innovación, es pensamiento, es un montón de cosas desde el lado del trabajador o empresario, y desde el lado del comensal es compartir, son vivencias, es experiencia, es sentarte a una mesa y que te sorprendan. Es como ir al cine, al teatro, pero además se come. ¿Realmente vamos a debatir si esto está muerto? Esto no va a morir nunca. Sería como la muerte del ser humano,de todo lo que nos hace buenos y felices. Entonces me parece demagogo buscar el titular y querer decir que la alta gastronomía ha muerto. No, lo que se ha visto deteriorado es nuestro bolsillo, por una inflación increíble y por una malísima gestión de todos los políticos que tenemos uno detrás del otro”.
Cristina Jolonch
Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la…
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Fonte: Portada
