‘Arròs del paraigüer’: la sorprendente receta del corazón de Girona que combina bacalao con butifarra negra

Por Elena Segura — eldiario.es – eldiario.es

Este arroz de aprovechamiento era típico de Tossa de Mar y lo preparaban los carboneros que trabajaban en Sant Grau

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En la cocina catalana, y de forma muy especial la del Empordà, el mar y la montaña se encuentran también en la mesa. Precisamente de aquí nace una de las señas de identidad de sus recetarios: el mar i muntanya, una combinación de los productos del mar con algunas carnes, embutidos u otros ingredientes del campo que aunque hoy nos resulte sorprendente, son fruto de una tradición centenaria. En este listado de platos hay algunos tan populares como las mandonguilles amb sípia —albóndigas de carne guisadas con sepia—, el pollastre amb escamarlans —pollo con cigalas—, los calamares rellenos de carne o diferentes arroces que combinan carnes y pescados o mariscos.

Pero esta mezcla de sabores no se originó con la intención de crear contrastes en los fogones, sino de la propia forma de vida de esta región, en la que durante generaciones los pescadores y los campesinos compartieron sus productos en los mercados, así como sus formas de cocinar con aquello que se tenía a mano y lo que se podía encontrar en cada temporada.

Uno de esos platos de aprovechamiento es el arròs del paraigüer, ligado a la vida de los trabajadores que se dedicaban a los oficios del bosque. Según recoge el gastrónomo Jaume Fàbrega, este arroz era típico de Tossa de Mar y lo preparaban los carboneros que trabajaban en Sant Grau. También se asociaba a la cocina de campesinos y habitantes de la zona cuando no había pescado fresco, de ahí que recibiera otro nombre: arròs del mal temps.

Al pasar mucho tiempo fuera de casa, en las cabañas del bosque, los carboneros se proveían de ingredientes duraderos como el arroz, el bacalao y a butifarra, que se podrían conservar fácilmente para preparar platos sencillos y contundentes. Esta receta a veces se enriquecía con tocino, judías, setas o espárragos.

El bacalao, aunque no es un pescado típico de la costa catalana, tenía una ventaja fundamental: salado podía conservarse durante mucho tiempo y viajar lejos de la costa. Por ese motivo, se hizo un lugar en la cocina catalana, con un encaje perfecto para aquellos que trabajaban fuera de casa por largos periodos.

La receta, paso a paso

El bacalao y la butifarra son los protagonistas de este plato de arroz humilde, de sabores intensos y muy sencillo de preparar. Anota los ingredientes para preparar la receta para cuatro personas:

• 320 g de arroz bomba de Pals (unos 80 g por persona)
• 300 g de bacalao desalado, preferiblemente morro, aunque también pueden utilizarse colas o pencas
• 150 g de butifarra negra o de perol
• 1 cebolla
• 1 manojo de ajos tiernos
• 2 tomates maduros
• 1 manojo de espárragos silvestres y/o 150 g de setas, según la temporada
• 1 ramita de romero o tomillo
• 1 litro de agua o caldo de pescado suave, aproximadamente
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Con todos los ingredientes listos, ya podemos ponernos manos a la obra y preparar este tradicional arroz. Si es la primera vez que haces esta receta, toma buena nota de los pasos para conseguir un arroz meloso, sabroso y lleno de matices.

• Lo primero que haremos será desalar el bacalao. Si utilizamos bacalao salado, hay que comenzar la preparación con suficiente antelación. Lo que haremos será colocar los trozos en un recipiente con agua fría y los dejaremos en el frigorífico durante unas 48 horas. Cada ocho horas aproximadamente cambiaremos el agua. Cuando lo hayamos desalado, lo escurriremos bien y lo reservamos.
• Preparar las verduras. El siguiente paso será pelar y picar la cebolla. También limpiaremos los ajos tiernos y los cortaremos en trocitos pequeños. Rallamos también los tomates y reservamos. En caso de que utilicemos espárragos, tendremos que retirar la parte dura del tallo y trocearemos el resto. Si lo que vamos a añadir son setas, tendremos que limpiarlas y trocearlas también si son grandes.
• Seguimos con el sofrito. Para ello, calentaremos un chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia a la que añadiremos la cebolla y los ajos tiernos. Lo vamos a cocinar a fuego suave, cuando estén tiernos añadimos el tomate rallado. Tenemos que conseguir un sofrito concentrado, será la base del sabor de nuestro arroz.
• Con el sofrito hecho, podemos incorporar las setas y los espárragos, que terminarán de cocinarse durante la cocción del arroz.
• Añadir el líquido. Vertemos un litro de agua o de caldo de pescado suave si tenemos y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, echamos el arroz y lo repartimos bien por todo el recipiente. Bajamos un poco el fuego y dejamos que se cocine unos 20 minutos. Debe quedar meloso.
• Añadir el bacalao y la butifarra. Cuando quede poco, a unos tres minutos, incorporamos el bacalao y la butifarra en trozos. De forma que se cocinen pero sin deshacerse. En este punto, añadiremos también las hierbas aromáticas, tomillo o romero secos, una cantidad moderada. Y rectificaremos de sal. Ten en cuenta que tanto la butifarra como el bacalao son de sabores fuertes.
• Por último dejaremos reposar. Apagamos y retiramos del fuego el arroz y lo dejamos reposar unos minutos antes de servirlo para que absorba mejor el caldo.

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