A casca sai sozinha do ovo: truque para fazer até ovos frescos descascarem facilmente
Por Carlos Emanoel Freires dos Santos — Catraca Livre
Descascar ovo cozido parece simples até a casca começar a arrancar pedaços inteiros da clara. Isso acontece com mais frequência em ovos muito frescos, que naturalmente aderem mais à membrana interna da casca. Um truque popular recomenda adicionar sal à água do cozimento e, depois, mergulhar os ovos imediatamente em água bem fria. O sal pode fazer parte da técnica, mas o choque térmico e o modo de cozimento são os pontos que mais ajudam a conseguir ovos lisos e fáceis de descascar.
Por que os ovos frescos são mais difíceis de descascar?
A explicação está na clara. Quando o ovo é recém-posto, ela apresenta pH mais baixo e tende a aderir com mais força à membrana localizada logo abaixo da casca. Conforme o ovo envelhece, perde dióxido de carbono, o pH aumenta e essa aderência diminui. Por isso, ovos guardados por alguns dias geralmente descascam com mais facilidade.
É justamente por isso que não existe um truque capaz de garantir que a casca de todo ovo fresco “saia sozinha”. Alguns cuidados, porém, reduzem bastante o problema.
Qual é o truque com sal indicado na receita?
A receita recomenda colocar os ovos em uma panela, cobrir com água e acrescentar aproximadamente 1 colher de sopa de sal para cada litro. Depois do cozimento, os ovos são transferidos imediatamente para água fria ou com gelo.
A matéria atribui ao sal o aumento do ponto de ebulição da água e a facilidade de separar a casca da clara. Na quantidade usada em casa, porém, esse aumento da temperatura de ebulição é muito pequeno. Na prática, não é esse o principal motivo para um ovo descascar melhor.
O choque térmico é a parte mais importante?
É uma das etapas mais úteis. Assim que o tempo de cozimento termina, retirar os ovos da água quente e colocá-los em uma tigela com água e bastante gelo interrompe rapidamente o cozimento e facilita o manuseio.
Esse resfriamento também ajuda no processo de descasque. Uma orientação prática é:
- cozinhar os ovos até o ponto desejado;
- retirá-los imediatamente da água quente;
- mergulhá-los em água com gelo;
- deixar esfriar por alguns minutos;
- começar a descascar pela extremidade mais larga, onde costuma existir a bolsa de ar.
Especialistas em preparo de ovos também recomendam esse banho de gelo justamente por facilitar a retirada da casca e impedir que a gema continue cozinhando depois de sair da panela.
Começar com água fria ou fervendo faz diferença?
As duas técnicas funcionam, mas começar com água já quente oferece uma vantagem: o momento em que o cozimento começa fica mais bem definido. Isso facilita repetir o mesmo ponto da gema e controlar melhor o tempo.
Além disso, colocar os ovos cuidadosamente na água quente pode favorecer um descasque mais fácil em algumas situações, especialmente quando combinado com o banho de gelo. O cuidado é abaixar cada ovo com uma colher para evitar que a casca bata no fundo e trinque.
Como descascar sem arrancar pedaços da clara?
Depois que o ovo estiver frio, dê pequenas batidas por toda a casca e role-o delicadamente sobre a bancada. O objetivo é criar várias pequenas rachaduras sem esmagar a clara.
Começar pela parte mais larga costuma facilitar porque ali fica a câmara de ar. Depois que a membrana é levantada, tente puxá-la junto com a casca em pedaços maiores. Fazer isso sob um fio de água também pode ajudar quando a casca continua presa.
Então qual é o segredo para a casca sair facilmente?
Não existe um único ingrediente milagroso. O sal pode continuar sendo usado na água, como sugere a receita, mas a idade do ovo, o controle do cozimento e o resfriamento rápido têm papel muito maior. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, por exemplo, destaca que ovos mais antigos descascam mais facilmente justamente devido às mudanças de pH da clara.
Para quem só tem ovos muito frescos em casa, a melhor estratégia é controlar bem o cozimento e preparar uma tigela com gelo antes mesmo de ligar o fogo. Assim que os ovos saírem da panela, eles entram direto na água fria. É uma mudança pequena no preparo, mas que pode evitar aquele descasque demorado em que metade da clara termina grudada na casca.
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Fonte: Catraca Livre
