Kazuo: por dentro de um omakase com estrela Michelin em São Paulo (onde o chef escolhe o que você vai comer)
Por Sara Magalhães — Seu Dinheiro
Sentar diante do chef sem saber exatamente o que chegará à mesa é parte do jogo em um omakase. No Kazuo, restaurante japonês em plena Faria Lima, em São Paulo, quem conduz a refeição é o chef Kazuo Harada, que prepara os pratos diante dos clientes no balcão de 12 lugares e explica, ao longo do jantar, o que está sendo servido.
Desde 2024, a casa tem uma estrela Michelin e, agora, Harada trabalha em uma nova versão do seu omakase, formato em que o cliente entrega ao cozinheiro o poder de escolher a refeição.
Quando o Seu Dinheiro acompanhou a experiência, o menu ainda estava em construção. A sequência combinava pratos quentes e frios e deixava espaço para mudanças ao longo do jantar. A ideia é que Harada tenha liberdade para decidir os preparos de acordo com os ingredientes disponíveis, o ritmo da refeição e até a conversa com quem está do outro lado do balcão.
O que é um omakase?
A palavra omakase vem do japonês e carrega essa ideia de confiar uma escolha a outra pessoa. No restaurante, isso significa entregar ao cozinheiro a decisão sobre o que será servido, em uma sequência que pode reunir sashimis, niguiris, pratos quentes e outras preparações.
Para quem cresceu em São Paulo frequentando rodízios japoneses, o omakase pode parecer quase o oposto do que se entende por uma refeição japonesa no Brasil. Em vez de abrir o cardápio e escolher entre temakis, sashimis, hot rolls e combinados, o cliente se senta e deixa a refeição nas mãos do chef.
O conceito, aliás, ganhou espaço na cidade nos últimos anos, acompanhando a expansão de uma cena gastronômica japonesa que vai além do rodízio e passa a valorizar também a matéria-prima, a sazonalidade e a relação direta com quem cozinha. No omakase, o ingrediente disponível naquele dia pode ser mais importante do que um menu previamente fechado.
Um restaurante japonês que vai além do Japão
A cozinha de Harada parte da técnica japonesa, mas percorre outros territórios da Ásia. Ao longo da carreira, o chef incorporou elementos da Tailândia, Filipinas, Coreia do Sul, China, Tibete e Índia. O curry, por exemplo, aparece entre as referências que se destacam, além de ingredientes brasileiros.
Essa mistura aparece em pratos como o bibimbap à moda do chef, servido com pimenta gochujang à parte, e também nas vieiras acompanhadas de molho cítrico, apresentadas em uma grande concha. A apresentação, aliás, ocupa um papel importante no jantar: os pratos chegam ao balcão com diferentes formas, cores e elementos que chamam a atenção antes mesmo da primeira garfada.
Nos preparos, Harada combina pescados, frutas, cítricos, ervas e pimentas com técnicas e sabores asiáticos. Os peixes também não seguem uma única origem: chegam de diferentes partes do mundo e entram na sequência de acordo com o que o chef considera mais interessante para aquele momento.
O bluefin tuna, por exemplo, pode aparecer nos cortes akami, chutoro e otoro, que variam em gordura, textura e intensidade. A partir do mesmo peixe, Harada consegue criar preparações diferentes e mudar o ritmo da refeição.
A mesma liberdade aparece no pescado cru servido com molho à base de leite de coco, pimenta e coentro, acompanhado de elementos crocantes. Os pratos combinam frescor, acidez, picância e textura e resume a maneira como o chef aproxima ingredientes e referências de diferentes cozinhas asiáticas sem abandonar a base japonesa.
A sequência do omakase começa com quatro entradas e segue para cerca de 12 a 14 niguiris. O número de pratos e os ingredientes podem mudar conforme o que chegar à cozinha.
A trajetória que explica a cozinha
Filho de pai japonês e mãe brasileira, Harada cresceu próximo da culinária oriental. Seu avô, imigrante japonês, manteve um restaurante na Liberdade, em São Paulo.
Harada começou a carreira no Grand Hyatt São Paulo e depois trabalhou no Japão e em Dubai. Essas experiências, inclusive, ampliaram seu contato com diferentes cozinhas asiáticas e ajudaram a formar o repertório que hoje aparece no Kazuo.
Em 2015, assumiu o comando do Mee, no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, onde conquistou sua primeira estrela Michelin. Depois, passou pelo Hai Yo, em Curitiba, antes de voltar a São Paulo para abrir o próprio restaurante.
Inaugurado em 2021, o Kazuo rapidamente ganhou espaço na gastronomia paulistana. Em 2022, Harada abriu o Emy, em Curitiba. Em 2024, o restaurante em São Paulo conquistou sua primeira estrela Michelin, mantida nas edições seguintes.
Quanto custa?
O Omakase Itamae custa R$ 790 por pessoa. Para duas pessoas, o omakase parte de R$ 1.580, sem bebidas.
O restaurante também oferece o menu degustação Surpreenda-se, de R$ 690, servido à mesa em dez tempos. A opção percorre diferentes referências asiáticas em preparações quentes e frias, mas não tem a mesma dinâmica do balcão.
Para acompanhar a refeição, a carta de bebidas reúne saquês de diferentes estilos, como, por exemplo, Honjozo, Junmai, Nigori, Ginjo e Daiginjo. Os preços vão de R$ 160 pelo Yauemon Honjozo Kanzukuri, de 300 ml, a R$ 1.400 pelo Dassai 23 Daiginjo.
Entre os vinhos, aliás, há rótulos brasileiros e estrangeiros, como o Sacramentos Sabina Syrah, da Serra da Canastra, e o chileno Longaví Glup Naranjo.
Serviço
Kazuo – Rua Prudente Correia, 432, Jardim Paulistano – São Paulo
Horário de funcionamento: Segunda a quinta, 12h às 15h e 19h às 23h. Sexta, 12h às 15h e 19h às 00h. Sábado, 12h às 16h e 19h às 00, e domingo, das 12h às 17.
Telefone: (11) 96640-7596
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Fonte: Seu Dinheiro
