Anatomía del bacalao: el primer pescado que dio la vuelta el mundo
Por Lídia Penelo Ruiz — Portada
Anatomía del bacalao: el primer pescado que dio la vuelta el mundo
Materia prima
El primer Encuentro Internacional del Bacalao reúne a los cocineros y teóricos que más saben de este producto y se propone fijar un Día Mundial para reivindicarlo
San Sebastián Gastronomika rinde homenaje a la Nueva Cocina Vasca
Descarga tradicional de bacalao en el puerto de Pasaia
Maialen Andres
09/10/2026 06:00 Síguenos en Google 0:00 Audio generado por IA 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR
Amanece en el puerto de Pasaia. Despunta el sol y la Nao San Juan está preparada para recrear una descarga de bacalao como se hacía cinco siglos atrás. “Esto en el siglo XVI era una especie de Cabo Cañaveral, de aquí salían barcos para Terranova y se construían las llamadas naves oceánicas que eran la tecnología más avanzada que existía por aquel entonces para cruzar el mundo”, comentaba ilusionado Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika frente dicha embarcación.
El bacalao ha sido uno de los grandes protagonistas de esta edición del congreso que el pasado martes celebró el primer Encuentro Internacional del Bacalao con la participación de cocineros, historiadores, escritores, científicos y representantes de la industria bacaladera. Una cita para rendir homenaje al primer pescado que dio la vuelta al mundo, y del que como ocurre con el cerdo, se aprovecha todo.
El encuentro empezó en el puerto de Pasaia, enclave que en su día fue la mayor dársena bacaladera del mundo y durante el siglo XX se consolidó como la capital europea de la pesca de altura. Justamente allí, la réplica de la Nao Sao Juan, buque legendario de la historia naval europea, volvió a tener en su bodegas un cargamento de bacalao. De lo que se trataba era de revivir el pasado de este ballenero que se hundió en 1565 en la había de Red Bay en Canadá, y contar cómo eran esos viajes para conseguir bacalao, uno de los ingredientes más universales de la gastronomía y que se consume fresco, congelado, ahumado, salado y secado…
Los encargados de descargar los más de cien kilos de bacalao traídos para la ocasión fueron los cocineros que durante el resto de la mañana hablaron y cocinaron recetas con bacalao. Primero, un grupo de chefs vascos ofreció un recorrido por las cocinas del bacalao en la geografía vasca y navarra. Los protagonistas fueron: Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Javier Díaz (Restaurante Alhambra, Pamplona), Beñat Ormaetxea (Jauregibarria, Amorebieta, Vizcaya) y Jon Gil Zárate (Ahantz Espacio Gastronómico, Ugao Miraballes, Vizcaya).
Por su parte, Javier Díaz eligió el ajo arriero como receta tradicional de Navarra, territorio por donde pasaban los arrieros transportando el bacalao salado al interior de España. Beñat Ormaetxea explicó los secretos del pil pil, la receta magistral de Bizkaia.
Pablo Loureiro, en representación del clásico donostiarra Casa Urola, apostó por la gelatina. Cocochas y callos fueron los protagonistas de sus elaboraciones. Y el alavés Jon Gil Zárate hizo un guiño a la cocina de a bordo y a las salsas.
Tras el recorrido por la tradición, llegó el turno de Josean Alija (Nerua* Bilbao), cuya ponencia versó sobre la tensión entre la tradición y la vanguardia en la cocina del bacalao, mostrando las recetas y la reflexión constante sobre un pescado ausente a menudo en la alta cocina.
Homenaje al pescado más global de la gastronomía mundial
Los cocineros Pol Andrias Ziska (Paz**, Tórshavn, Islas Feroe), Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen, Noruega), Vítor Adão (Plano, Lisboa, Portugal), Omotoyosi Odusanwo (Ìtàn Kitchen, Lagos, Nigeria), que tuvo que intervenir virtualmente debido a problemas administrativos que le impidieron viajar, Daniel Canzian (Daniel Canzian, Milán, Italia), y los catalanes Eduard y Marc Gascons (Els Tinars*, Girona), brindaron un inédito homenaje al bacalao y su papel fundamental en recetarios de distintos puntos del planeta.
Sobre el escenario, los chefs explicaron cómo utilizan el bacalao y las recetas más representativas de sus países. Entre otros aspectos, se pudo apreciar la diferencia entre el bacalao seco (tradicional entre los noruegos, quienes también lo implantaron en África), y el bacalao salado. También comprobaron que en Italia, Portugal o incluso en el Empordà, se consumen las dos modalidades. Mientras que en las Islas Feroe, se consume fresco y en elaboraciones muy sencillas durante todo el año.
Vítor Adão hizo un alarde de la inmensa cultura del bacalao que existe en Portugal, donde se consumen de distintos orígenes y con diferentes puntos de curación. “Se puede hacer un mapa de Portugal basado solamente en las variaciones de su cocina”, dijo, y regaló a los asistentes un delicioso plato elaborado con bacalao de larga curación, sus callos y una espiral de patata frita rellena de brandada.
El escritor Mark Kurlanski alerta del peligro de extinción del bacalao
Una de las intervenciones más esperadas fue la del esritor y periodista estadounidense Mark Kurlansky, autor de El Bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo y del best seller Sal, historia de la única piedra comestible. Kurlansky, ante un auditorio repleto, comenzó elogiando la importancia del pueblo vasco y su papel crucial en la historia de la pesca y el comercio del bacalao.
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El escritor repasó la historia de los exploradores, comerciantes, escritores, chefs y pescadores de todo el mundo cuyas vidas han quedado vinculadas por este pescado en salazón desde la Edad Media hasta nuestros días. Y recordó también el papel central de los cocineros en la cultura culinaria de un pescado que hoy se enfrenta al peligro de extinción. “La sobrepesca es un problema global, pero el principal problema es el cambio climático”, sentenció Kurlansky.
“La sobrepesca es un problema global, pero el principal problema es el cambio climático”, sentenció Kurlansky
Años atrás, cuando la merluza fue la reina de las cartas, el bacalao era el rey. Y en este sentido, los presentes al homenaje advirtieron con cierta tristeza que el bacalao está desapareciendo de los menús y de las casas. Con sus recetas demostraron que están más que implicados en mantenerlo y encontrar nuevas maneras de presentarlo, porque para ellos el bacalao es un patrimonio vivo que hay que reivindicar. De hecho, si la burocracia lo permite, en la próxima edición del San Sebastián Gastronomika ya se habrá instaurado el Día Mundial del Bacalao.
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