Do hortifruti à confeitaria: Quitanda transforma desperdício em produto em oportunidade

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Em uma gôndola de hortifruti, uma fruta muito madura, uma batata deformada ou um tomate levemente amassado costuma significar perda. No Quitanda, mercado premium de alimentação saudável do Grupo Raízes, esse mesmo produto é o início de uma cadeia interna de reaproveitamento termina em molhos, bolos, sucos, são destinados para doações e para alimentar os funcionários, ou quando não há mais o que fazer, tem seu destino em um biodigestor que trata os resíduos orgânicos dentro da própria loja.
A data de 29 de setembro, Dia Internacional de Conscientização sobre Perdas e Desperdícios de Alimentos, tem no Quitanda um exemplo de como o combate ao desperdício pode ser incorporado à operação diária de um mercado, partindo da seleção nas prateleiras até o pós-consumo, passando por embalagens, produção própria e destinação final de resíduos.
O Grupo Raízes nasceu em 2001, em São Paulo, unindo gastronomia, sustentabilidade e impacto social. Hoje a holding reúne cinco marcas: Cucinare, Quitanda, Quitanda Escolas, Quitanda Empresas e Coletiva, mas é no varejo do Quitanda que essa lógica de aproveitamento integral dos alimentos aparece de forma mais visível ao consumidor.
Da gôndola ao insumo
Alimentos retirados dos expositores por estarem fora dos padrões de consumo
Ívina Garcia/Um Só Planeta
A operação contra o desperdício começa na área de frutas, legumes e verduras (FLV), com triagem diária dos produtos que não seguem para a venda. “Tudo começa disponibilizando muito bem as prateleiras, entendendo que o que não vai pra venda pode ser reaproveitado”, explica Paula Contim, Diretora de Governança, Gestão e Sustentabilidade do Grupo Raízes.
Uma fruta que ganha um machucado ou amadurece além do ponto de venda, por exemplo, vira insumo para os sucos vendidos na loja. Já o tomate fora do padrão comercial — mas ainda com suas propriedades preservadas — se transforma em um dos produtos mais queridos da marca própria. “Todo o tomate que não está bom para a venda direta, mas ainda mantém suas propriedades, a gente usa pra fazer o molho. Acaba sendo um molho super artesanal que deixa de ser descartado”, diz Contim. A linha, criada em 2020 a partir de uma ideia da equipe de gastronomia, hoje tem oito sabores e abastece também as pizzas e sopas produzidas na cozinha da loja.
Esse acompanhamento próximo do que é perdido também influencia a relação com fornecedores. “Quando você olha pro seu ‘lixo’, você tem condições de fazer melhor gestão do todo. O próprio fornecedor já vai ser comunicado pra também olhar pras práticas dele”, afirma Contim.
Linha de molhos feita a partir de tomates que seriam descartados
Ívina Garcia/Um Só Planeta
Na confeitaria, a lógica se repete. “Nós temos um bolo de banana que é feito quando a banana já não tá servindo mais pra vender na loja, com a casca preta. Descobrimos que, quanto mais madura a banana, melhor o nosso bolo fica”, conta Robson Camilo, chefe de Confeitaria do Quitanda. A equipe também criou um cupcake de maçã a partir de frutas que não tinham mais saída comercial e um bolo de cenoura com unidades fora do padrão de venda.
Molhos usados na produção de pizzas
Ívina Garcia/Um Só Planeta
Entre sustentabilidade e a confiança do consumidor
Se o reaproveitamento interno avança, o desafio das embalagens sustentáveis mostra os limites impostos pelo próprio comportamento do consumidor — um problema que, segundo Contim, não é exclusivo da marca, mas de todo o varejo de alimentos no Brasil.
A empresa já conseguiu substituir embalagens que eram de alumínio por papel, mantendo apenas uma pequena abertura para visualização do produto, e tem avançado na troca de plástico por vidro em parte da sua produção. Mas nem toda tentativa dá certo. “A gente trocou o saco plástico do tomatinho cereja por um saco de papel. O cliente parou de comprar. Ele entendeu que, como não estava vendo por dentro, ficou inseguro”, relata Contim.

Para Contim, o episódio ilustra um traço cultural do consumo brasileiro. “O mercado brasileiro tem muito índice de perda de alimentos por conta da forma como o cliente se relaciona com a comida. Na Europa, você fala ‘quero três’, o comerciante pega e te dá. Aqui, o cliente quer pegar na mão, quer sentir a textura”, explica Cotim. Por isso, o Quitanda tem testado embalagens com pequenas janelas transparentes ou trocar por vidro, buscando soluções que tentam equilibrar redução de plástico com a necessidade de “transparência” que o material ainda oferece ao consumidor.
Os números de 2025 mostram avanço apesar do desafio: a meta era reduzir em 5% o volume de plástico gerado, e o Quitanda atingiu o índice. No mesmo período, a redução de resíduos enviados para aterro foi de 10%, também acima da meta estabelecida, que era de 6%.
Do desperdício à mesa
Parte do que é preparado a mais na cozinha do Quitanda também ganha destino social. Há alguns anos, a loja é parceira do Projeto Rango, uma iniciativa solidária de distribuição de refeições e apoio a pessoas em situação de vulnerabilidade social.
Quentinhas produzidas pelo Projeto Rango a partir de doação de alimentos do Quitanda
Ívina Garcia/Um Só Planeta
O projeto garante almoço de segunda a quinta-feira e café da manhã e jantar às sextas e sábados. Durante a pandemia, a distribuição foi ampliada para incluir entregadores de aplicativo, público identificado pela equipe como um dos que mais enfrentam dificuldade de acesso a alimentação de qualidade durante a jornada de trabalho.
Inovação
Quando o reaproveitamento interno e a doação não são mais possíveis, o resíduo orgânico do Quitanda tem como destino final um biodigestor instalado dentro da própria loja. Tecnologia que, segundo a empresa, é inédita no varejo brasileiro.
O equipamento realiza a digestão controlada dos restos de alimentos por meio de micro-organismos, com capacidade para processar cerca de 600kg de resíduos por dia. O material é transformado em efluente líquido, direcionado à caixa de gordura e depois ao sistema de esgoto, seguindo normas sanitárias. “Você joga o resíduo orgânico, tem micro-organismos lá dentro, eles vão digerir literalmente. Depois sai um efluente tratado, sem impacto pra natureza”, descreve Jorge Pereira Carvalho, Repositor de FLV, que também opera a máquina. O tempo de processamento varia conforme o tipo de resíduo: cascas mais fibrosas, como a de laranja, levam mais horas, enquanto um arroz já cozido é digerido em pouco tempo.
Biodigestor em ação
Ívina Garcia/Um Só Planeta
“No varejo, que a gente saiba, é o primeiro mercado a aplicar esse tecnlogia. Ela é muito usada em foodservice, porque processa comida cozida mais fácil que alimento cru”, afirma Monteiro. Em 2025, o biodigestor tratou 63,4 toneladas de resíduos orgânicos.
Ecoponto e reciclagem com a Yougreen
Desde 2017, o Quitanda opera um ecoponto no estacionamento da loja, em parceria com a cooperativa Yougreen. O espaço recebe gratuitamente materiais recicláveis de clientes e moradores do entorno, além de destinar os resíduos recicláveis gerados na própria loja e no restaurante dos funcionários.
Sebastião Xavier Sobrinho, cooperado da Yougreen
Ívina Garcia/Um Só Planeta
“Recebemos os materiais desde que sejam limpos. Separamos papelão, vidro… O caminhão vem aqui, retira e leva pra sede da cooperativa”, explica Sebastião Xavier Sobrinho, cooperado da Yougreen, que atua no ecoponto. “Quando a gente começou em São Paulo, a capital reciclava apenas 1%. Hoje já melhorou um pouco, mas ainda é pouco pro Brasil”, avalia.
Em 2025, o ecoponto tratou 87,1 toneladas de resíduos, sendo 7% provenientes de clientes e com 99% de aproveitamento para reciclagem. A cooperativa Yougreen, assim como o Grupo Raízes, são certificados pelo Sistema B.
Carbono, resíduos e o que vem em 2026
O conjunto dessas iniciativas está conectado a metas corporativas de redução de impacto ambiental. Em 2025, o Quitanda reduziu em 52% suas emissões diretas de carbono (escopo 1 e 2) e neutralizou 100% dessas emissões por meio da compra de créditos de carbono.
Para 2026, as metas ficam mais amarradas ao crescimento do negócio: a empresa pretende reduzir em 5% os resíduos enviados a aterro e o volume de plástico gerado em relação ao faturamento, além de cortar em 5% as emissões de carbono dos escopos 1, 2 e 3 também na proporção do faturamento, mantendo a compensação de 100% das emissões diretas.
“Toda essa pauta se conecta com a mudança climática. Temos metas de redução da emissão de carbono como negócio. Mensuramos tudo o que gera emissão, fazemos campanhas contra o desperdício, medimos as sobras dos pratos. Tudo que não conseguimos reduzir, estamos neutralizando”, resume Monteiro.
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Fonte: umsoplaneta