Açougueiros explicam como escolher um corte macio para bifes sem precisar comprar a opção mais cara
Por Nubia Rangel — Catraca Livre
Escolher o corte de carne certo para o bife da semana não exige gastar com filé mignon. Um bom açougueiro sabe indicar peças mais em conta que ficam suculentas na chapa, desde que você observe a cor, a gordura e a direção das fibras. Com esses três sinais, o bife macio cabe no orçamento.
Como reconhecer um bife macio ainda no balcão?
O bife macio costuma ter cor vermelho-cereja, brilho úmido e fibras finas e bem alinhadas. Carne escura, ressecada ou com líquido acumulado na bandeja indica peça velha ou mal armazenada.
A gordura também conta. Pequenos fios brancos entre as fibras, o chamado marmoreio, derretem durante o preparo e deixam a carne mais suculenta. Prefira gordura branca ou levemente creme, e fuja da amarelada.
Quais cortes baratos entregam maciez?
Quem entende do balcão costuma apontar poucos cortes de bom custo-benefício para a grelha e para a frigideira. Para quem quer se aprofundar no tema, a Embrapa Gado de Corte reúne pesquisas sobre a pecuária de corte no Brasil. Veja os cortes mais citados:
- Maminha: parte da alcatra, com gordura que protege a carne e fibras que amaciam quando fatiadas contra o sentido.
- Patinho: magro e versátil, rende bons bifes finos se for cortado na espessura certa.
- Coxão mole: fácil de encontrar e indicado para bifes de frigideira.
- Contrafilé: mais caro que os anteriores, mas costuma sair por um preço menor que o do filé mignon.
Maminha: por que ela agrada tanto?
A maminha tem textura macia e sabor marcante, e custa menos que a picanha. Fatiada em bifes de dois a três dedos, vai bem na grelha e na chapa bem quente.
O segredo está em cortar a peça contra as fibras. Pedir ao açougueiro que já separe os bifes nessa direção evita a mastigação cansativa e mantém o suco dentro da carne.
O patinho dá um bom bife?
O patinho é um corte magro, por isso pede cuidado. Ele fica mais macio quando é fatiado fino, batido de leve com o martelo e selado rapidamente, sem passar do ponto.
Outra saída é marinar o patinho por uma hora com limão, alho e um pouco de azeite. A acidez suave amacia as fibras e dá sabor sem mascarar a carne.
Como conversar com o açougueiro e acertar na compra
Diga ao açougueiro como vai preparar o bife e quantas pessoas vão comer. Ele indica o corte, define a espessura e retira nervos e excesso de gordura na hora.
Pergunte também qual peça chegou mais recentemente. Carne fresca tem cheiro neutro, firmeza ao toque e pouca perda de líquido, e é nessa hora que um corte de carne mais simples supera um caro mal conservado.
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Fonte: Catraca Livre