La salsa perfecta para conseguir que las pechugas de pollo queden tiernas y sabrosas

Por Elena Segura — eldiario.es – eldiario.es

Para evitarlo basta con una salsa de yogur, limón, ajo y especias, y con saber qué le pasa a la carne cuando se calienta

Con moras o arándanos: cómo dar un toque sorprendente a la quesada más tradicional

La pechuga de pollo es una de las piezas más habituales en la cocina de casa por su precio, su versatilidad y su poca grasa, aunque con frecuencia termina seca y sin sabor. Para evitarlo basta con una salsa de yogur, limón, ajo y especias, y con saber qué le pasa a la carne cuando se calienta.

La pechuga es una carne magra, con muy poca grasa y poco tejido conectivo, y por eso pierde jugosidad antes que el muslo cuando se cocina de más. Con el calor, sus fibras se contraen y expulsan el agua que contienen, y cuanto más se pasa la temperatura interior de lo necesario, más se reseca.

Su forma también influye porque es gruesa por un extremo y fina por el otro, y la punta se pasa antes de que el centro esté hecho. Abrirla en filetes o aplanarla para que tenga un grosor uniforme hace que se cocine antes y de forma más pareja.

La salsa: yogur, limón, ajo y especias

La salsa parte del yogur natural sin azúcar, un ingrediente que cocinas como la india, la turca o las de Oriente Próximo emplean tradicionalmente para marinar carnes. El pollo tandoori, por ejemplo, se adoba en yogur y especias antes de pasar por el tandoor, el horno de barro que le da nombre. Para unas cuatro pechugas medianas, alrededor de 800 gramos, se necesitan estos ingredientes:

• 250 gramos de yogur natural sin azúcar, preferiblemente entero o griego
• El zumo de medio limón y la ralladura de su piel
• Dos dientes de ajo picados o rallados
• Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Una cucharadita rasa de sal, unos cinco gramos
• Una cucharadita de pimentón dulce, media de comino molido y pimienta negra al gusto

La preparación consiste en mezclar todo en un cuenco, cubrir bien las pechugas con la salsa, tapar el recipiente y dejarlo en la nevera entre dos y doce horas. Antes de cocinarlas conviene retirar el exceso de adobo con una espátula o con papel de cocina, sin enjuagarlas, para que la superficie se dore en lugar de cocerse en el líquido.

Si se quiere usar también como salsa para servir, lo correcto es apartar una parte de la mezcla antes de que toque la carne cruda y reservarla en frío. El resto, el que ha estado en contacto con el pollo, debe desecharse, ya que hervirlo lo haría seguro, pero el yogur se corta con el calor y pierde su textura.

Por qué funciona

La sal es la responsable de buena parte de la jugosidad porque al penetrar en la carne disuelve parcialmente algunas proteínas musculares, sobre todo la miosina, y eso ayuda a que la pieza retenga más agua durante la cocción. Ese el mismo principio de las salmueras que se usan con el pavo o el cerdo.

El yogur, por su parte, aporta una acidez suave que no daña la carne, a diferencia de los adobos con mucho limón o vinagre, que si se prolongan estropean la textura de la superficie de forma parecida a lo que ocurre en un ceviche. Además, sus azúcares y proteínas favorecen el dorado. Conviene saber que los adobos solo penetran unos milímetros, así que su efecto sobre el sabor es, sobre todo, superficial.

Cocinarlas en su punto y con seguridad

Para que el consumo de pollo sea seguro, el centro de la pieza debe alcanzar los 74 °C, pero pasarse de esa temperatura solo sirve para secarlo. La forma más fiable de comprobarlo es un termómetro de cocina pinchado en la parte más gruesa, y una vez hecha conviene dejar reposar la carne unos cinco minutos antes de cortarla para que no pierda su jugo.

Como referencia, unos filetes de menos de dos centímetros necesitan entre cuatro y cinco minutos por cada lado en sartén a fuego medio-alto, y una pechuga entera tarde unos 20 o 25 minutos en el horno a 200 °C, aunque los tiempos varían según el grosor y el aparato.

En cuanto a la higiene, no hay que lavar el pollo crudo porque las salpicaduras pueden extender bacterias por la cocina. El marinado debe hacerse siempre en la nevera, y las manos, tablas y cuchillos que hayan tocado la carne cruda tienen que lavarse con agua caliente y jabón.

Variantes para no repetir

La salsa admite muchas versiones sin perder su efecto, ya que quien prefiera un perfil mediterráneo puede cambiar el comino y el pimentón por orégano, tomillo y romero, y quien busque algo más especiado puede añadir garam masala, cúrcuma y jengibre fresco, al estilo de los adobos del norte de la India. Para quienes no toman lácteos, una mezcla de aceite de oliva, mostaza, ajo, hierbas y sal cumple una función parecida, aunque el dorado será distinto.

En todas ellas se mantiene la misma lógica al contar con sal suficiente, acidez moderada, reposo en frío y un fuego que se detenga en el momento justo. Con esos cuatro elementos, la pechuga deja de quedar seca y se convierte en una opción jugosa y sabrosa para el menú de cada semana.

Fonte: eldiario.es – eldiario.es