Moha Quach: “Ser cocinero significa cuidar de muchas cosas que configuran la vida”

Por Rosa Molinero — Portada

Moha Quach: “Ser cocinero significa cuidar de muchas cosas que configuran la vida”

Encuentros Comer

El Encuentro Comer La Vanguardia reúne en Tarragona a los cocineros Arnau Bosch, Moha Quach y Ana Ruiz, y a la enóloga y viticultora Sara Pérez

La gastronomía gallega: excepcional y auténtica

Rosa Molinero

01/10/2026 06:00 Síguenos en Google 0:00 Audio generado por IA 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR

“Deberíamos ser más dichosos de nuestra tierra”. Son las palabras del cocinero Arnau Bosch, del restaurante Can Bosch, con las que empezaba la primera mesa redonda del Encuentro Comer La Vanguardia en Tarragona, titulado Tarragona: Entre el mar y el viñedo, y celebrado durante la mañana de ayer en el hotel Meliá Sol Port de Cambrils, y que contó con la presencia del alcalde de Cambrils, Oliver Klein. Klein aprovechó para anunciar la inminente Fira del Vi de Cambrils, que celebrará su XVIª edición entre el 9 y el 12 de octubre en el Parc dels Pescadors.

Moderado por la periodista y responsable del canal Comer, Cristina Jolonch, en la charla también participaron los cocineros Moha Quach, del restaurante El Terrat, y Ana Ruiz, del restaurante AQ, junto a la enóloga y viticultora Sara Pérez. Bosch quiso poner de manifiesto la necesidad que padece la gastronomía tarraconense de la expresión de un mayor orgullo por parte de los que la hacen y la disfrutan. “Es una cocina que sabe honrar las fiestas, tierra de grandes vinos y aceites y con mucha vinculación con el mar. ¿Es responsabilidad de los restaurantes explicar sus las raíces culinarias y defender el producto?”, planteaba Jolonch. Todos los cocineros estuvieron de acuerdo en que esa es parte de su misión.

Para Moha Quach, formado en la escuela de hostelería de Cambrils, “ser cocinero significa cuidar muchas de las cosas que configuran la vida, y también la defensa del producto y de quien lo produce”. Con orígenes en el Rif (Marruecos), Quach se muestra satisfecho por haber logrado un cometido que integra tanto la cultura marroquí como el pasado romano de Tarragona. “Creo que mi cocina es una experiencia diferente que te hace apreciar todo el Mediterráneo”, dijo el joven chef. También desde la ciudad de Tarragona, la cocinera Ana Ruiz manifestaba su voluntad de participar de la cocina de un territorio que no es el suyo. “El círculo entre productores, producto y transformadores es algo que todos tenemos que alimentar. Debemos comprar producto de aquí y respetar y contribuir para que la cocina tradicional no se olvide, porque hoy ya es difícil encontrar un sitio donde comer una escudella”, dijo la cocinera. En este sentido, Bosch afirmó que “los restaurantes son una punta de lanza en una era en la que se está perdiendo la tradición culinaria en las casas”. Además, hizo hincapié en que ese papel cobra todavía más sentido en el momento actual porque “las nuevas generaciones ya no aprenden sobre los productos a pesar de encontrarnos en una zona con mucha riqueza gastronómica. Quizás el problema es que no nos lo hemos creído suficiente”, concluía.

Con la vista puesta hacia los retos de futuro, los cocineros manifestaron la urgencia por encontrar relevo generacional entre los productores y el peligro que se cierne sobre el tejido del sector primario, cada vez más amenazado. “Políticos e instituciones deberían protegernos porque, si no, cuando lo hayamos perdido todo, ¿de qué nos llenaremos la boca, si somos el país del sol, el turismo y la comida?”, se preguntaba Bosch. “Cuando lo destrocemos sin remedio y sea irreparable, habremos perdido nuestra identidad, porque a pesar de que el aporte de la hostelería al PIB se considere bajo, tiene muchas ramificaciones, tanto en el sector primario como para la logística”, recalcaba. Quach añadía que ser rentable es vital para asegurar también el relevo generacional en la hostelería, y señalaba que “como cualquier empresa, un restaurante debe operar como tal: un plato tiene muchos costes escondidos, tanto una servilleta como la luz y los salarios, y hay que contemplarlo todo. El cliente que viene y compara el precio de nuestro plato de cigala con el precio del cigala que encuentra en la pescadería del mercado, está equivocado y hay que explicárselo”.

El mundo del vino no es ajeno a estas dinámicas. Desde El Priorat que ve crecer sus viñedos, Sara Pérez reconoce que a pesar de que el vino puede hacerse de infinitas manera y pueda incluso tomar la misma forma con independencia de donde se elabore, “lo que nos arraiga al territorio es hacerlo tal y como se ha hecho aquí, en la medida de lo posible, porque eso nos da una explicación de quiénes somos y de nuestras tradiciones. Nuestra tierra, sin duda, acaba marcando mucho cómo son nuestros vinos”. La viticultora puso de relieve las dificultades que está presentando el cambio climático para todo el sector, y cuenta que si bien antes sus colegas del norte miraban por encima del hombro a los del sur, hoy, afectados ellos también por las consecuencias de las altas temperaturas y de la sequía, acuden cada vez en mayor número a conocer las técnicas de supervivencia frente a la crisis climática que se practican en El Priorat. “Tenemos grabado que nuestros ancestros, los padrins, lo hacían muy bien, pero ellos no vivían la realidad climática que nos ha tocado a nosotros”, sostuvo Pérez, que subrayó la necesidad de transformación y de “innovar para mantenernos” y de “darlo todo por el futuro que creemos”. En esta línea, la enóloga comentó que esta ha sido la vendimia de la prisa, espoleada por un calor que no se detenía. “Pensé en el 1994, que fue una gran añada a pesar de que fue el año de los grandes incendios en Cataluña, porque por aquel entonces buscábamos madurez e hizo mucho calor y el clima fue muy seco. Pero si lo comparo con este año, que tuvimos 116 días por encima de los 32ºC, el 1994 fue un año fresco”.

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Fonte: Portada