La pequeña villa marinera que está consolidada como uno de los mejores destinos gastronómicos de Euskadi

Por Elena Segura — eldiario.es – eldiario.es

Buena parte de esa fama se debe a la cocina a la parrilla, una forma de asar el pescado sobre brasas que documentos históricos sitúan como parte del legado gastronómico del pueblo

La pequeña localidad de montaña de calles empedradas, tejados de pizarra y ubicada en lo más alto del Pirineo aragonés

Getaria, una villa guipuzcoana de menos de 3.000 habitantes situada a unos 25 kilómetros de Donostia, se ha consolidado como uno de los destinos gastronómicos más reconocidos de Euskadi. Buena parte de esa fama se debe a la cocina a la parrilla, una forma de asar el pescado sobre brasas que documentos históricos sitúan como parte del legado gastronómico del pueblo.

Junto al casco antiguo se alza el monte San Antón, que los vecinos llaman El Ratón por la forma de su silueta y que queda unido a tierra por el tómbolo donde se asienta el pueblo pesquero. Ese puerto también es la base de su cocina porque restaurantes como Elkano trabajan a diario con los pescadores para quedarse con sus mejores capturas, y esa cercanía entre el barco y la mesa ayuda a explicar por qué un lugar tan pequeño ocupa un sitio tan destacado en el mapa gastronómico vasco.

La parrilla como oficio

La cocina que ha dado fama a Getaria se basa en asar el pescado entero sobre las brasas, a menudo con su piel, con un control del fuego que busca intervenir lo menos posible el producto.

El nombre más conocido de esta tradición es el ya mencionado restaurante Elkano, que Pedro Arregi fundó en 1964 y que dirige ahora su hijo, Aitor Arregi, quien consiguió para la casa una estrella Michelin tras la muerte de su padre. Su rodaballo entero a la brasa, que el propio Arregi suele servir en la mesa separando las distintas partes del pescado, es el plato por el que la casa es conocida internacionalmente, y las kokotxas son la otra gran seña de identidad del establecimiento. La Guía Michelin lo sitúa entre los grandes templos de la cocina a la parrilla.

Elkano no es, sin embargo, la única referencia de la parrilla en Getaria, y la historia de la brasa en el pueblo está ligada a la familia Arregi también a través de Kaia Kaipe, un restaurante que abrió en 1962. Su nombre alude al puerto, sobre el que tiene vistas. El producto de estas cocinas sigue el calendario de las campañas de pesca del Cantábrico. La flota se dedica a la anchoa desde marzo hasta la llegada del bonito del norte, a comienzos de junio, y el bonito se mantiene en estas aguas hasta el otoño.

La reputación gastronómica de Getaria descansa sobre todo en el pescado y el marisco, pero su oferta abarca también otros pilares de la cocina vasca, como los pintxos que se sirven en los bares, guisos tradicionales como el marmitako, elaborado con atún y patatas, y una repostería basada en productos locales.

Un vino que estuvo a punto de desaparecer

La otra pieza de la reputación de Getaria es el txakoli, un vino blanco ligero, a veces con una ligera aguja natural, que tradicionalmente se sirve escanciado desde cierta altura. La vid tiene en la zona una historia larga, aunque la filoxera y la industrialización arrasaron a finales del siglo XIX buena parte de los viñedos.

Aquellos cosecheros, con el apoyo de la administración vasca y de la hostelería guipuzcoana, emprendieron entonces un trabajo de renovación de viñedos y bodegas que culminó en 1989 con el reconocimiento de la Denominación de Origen Getariko Txakolina, cuya primera cosecha con precinto salió al mercado en 1990.

En 2007 la denominación se amplió a toda Gipuzkoa y hoy reúne a más de treinta bodegas y cerca de 480 hectáreas de viñedo, la mayoría en zonas costeras y plantadas principalmente con las variedades autóctonas hondarrabi zuri y hondarrabi beltza. El Consejo Regulador mantiene su sede en Getaria, que suele acoger en enero la presentación oficial de la nueva cosecha.

Mucho más que una mesa

Lo que distingue a Getaria de otros destinos gastronómicos es que la cocina convive con un patrimonio histórico de primer orden. Su casco antiguo, declarado Conjunto Histórico-Artístico, conserva un trazado de calles paralelas atravesadas por cantones estrechos, aunque la mayoría de las murallas y torres que lo protegían han desaparecido.

La iglesia gótica de San Salvador llama la atención por los desniveles de su interior, adaptado a la pendiente del terreno, y por el pasadizo de Katrapona, un vestigio de las antiguas defensas que discurre bajo ella y comunica la calle mayor con las escaleras que bajan al puerto.

El pueblo es además cuna de dos figuras que llevaron su nombre por todo el mundo. Juan Sebastián Elcano, el marino que completó en 1522 la primera vuelta al mundo al mando de la nao Victoria, nació en Getaria y fue bautizado en la iglesia de San Salvador. Su estatua se levanta frente al puerto.

Cuatro siglos más tarde, en 1895, nació aquí Cristóbal Balenciaga, uno de los grandes maestros de la alta costura del siglo XX, a quien está dedicado el Museo Cristóbal Balenciaga, inaugurado en 2011 en un conjunto que une el palacio Aldamar, antigua residencia de verano de los marqueses de Casa Torres, con un edificio de nueva planta.

Quienes quieran completar la visita tienen a mano el paseo que une Getaria con Zarautz bordeando la costa y, en la dirección contraria, Zumaia y los acantilados del Flysch quedan a pocos kilómetros.

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