La hermandad de la cocina de alta montaña reivindica su despensa en Andorra Taste
Por Lídia Penelo Ruiz — Portada
La hermandad de la cocina de alta montaña reivindica su despensa en Andorra Taste
Cocina de alta montaña
Cocineros de distintos territorios de altura demuestran que platos que surgieron en entornos extremos para sobrevivir han evolucionado en propuestas esenciales que conectan con la naturaleza y la memoria
El chef peruano Virgilio Martínez defiende la soberanía alimentaria en el Andorra Taste
De derecha a izquierda, los chefs Riccardo Gaspari, Julien Stieger, Rafel Muria, Josep Maria Masó, Manolo Franco y Joël Sala
A. T
18/09/2026 06:00 Síguenos en Google 0:00 0:00 0.5x 0.8x 1x 1.2x 1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia Artificial
Si algo quedó claro en la segunda jornada del Andorra Taste, es que en la cocina de alta montaña hay una lógica universal que conecta las principales cordilleras del mundo. En estos lugares, la despensa que brindan los bosques y las montañas quizás no sea la más abundante y accesible del mundo, pero sin embargo consigue algo bastante apreciado en nuestros días, una cocina comprometida y cargada de sentido común. Y es que en los contextos de altura surgieron unos platos de supervivencia que han ido evolucionando y se han convertido en propuestas esenciales, de pocos ingredientes y mucha memoria.
En las ponencias, el viaje a territorios alpinos lo protagonizó Julian Stieger, jefe de cocina del restaurante Rote Wand Chef’s Table (galardonado con dos estrellas Michelin y ubicado en el pueblecito austriaco de Lech am Arlberg). Stieger practica una cocina alpina con identidad propia y un compromiso radical con su entorno, lo que implica seguir el ritmo de la naturaleza, y nutrirse de productos de proximidad y productores locales.
Formado en restaurantes reputados de Copenhague y Nueva York, este joven chef lidia a diario con el desafío de realizar una propuesta condicionada por muchos meses de nieve. “Por eso en verano recogemos todo lo que podemos, frutos, hierbas, vegetales y nos preparamos para conservar”, contó el chef que cocinó dos platos, uno con setas y el otro con berenjena. La caza, la pesca, la recolección silvestre son actividades constantes de su día a día, y las técnicas tradicionales de conservación fundamentales para su despensa.
La caza, la pesca, y la recolección silvestre son fundamentales en la cocina de altura
Para los hermanos Torres, subir a la montaña significa conectar con lo auténtico. En su ponencia titulada Paisaje elevado, Javier Torres analizó las características de la cocina de alta montaña y la visión que tienen de lo que se cuece en Andorra. “Nosotros vemos que Andorra está en medio de Catalunya y Francia y que tiene influencias de ambos territorios pero que sus cocinas no se mezclan. Por ejemplo, en Andorra encuentras escudella, por la parte catalana y sopa de cebolla por la francesa, son dos grandes platos que conviven pero que no se mezclan”, afirmó Javier Torres que preparó un trinxat de cerdo y un plato de vaca bruna madurada del Pirineo con caldo de escalivada.
Por su parte, Manu Franco, de la Casa de Manolo Franco en Valdemorillo, habló de su menú que cambia en cada estación y con el que refleja un día entero en la sierra madrileña. “Cocinar el tiempo es el concepto”, sostuvo este cocinero que hace siete años decidió cambiar de vida, y dejó el periodismo deportivo y los viajes por el mundo para recuperar el bar familiar.
“El sabor de las hierbas aromáticas, del tomillo, el romero y las jaras, son la clave de nuestra cocina que pretende emocionar, porque para mí, los platos son sentimientos”, señaló Franco que defiende el paisaje de Valdemorillo, un pueblo de la Sierra de Madrid, dentro del Parque Nacional de Guadarrama.
Los montes de Toledo estuvieron representados por Iván Cerdeño y su demostración de cocina de caza con platos de perdiz (presentó una perdiz roja con sardinas), jabalí, y liebre y muflón. “Un animal de gran tamaño con el que hemos tenido que hacer muchas pruebas y del que os presentamos un bocado de muflón con vinagreta de percebes”, argumentó Iván Cerdeño. Una de las preocupaciones de este chef del restaurante homónimo de Toledo con dos estrellas Michelin es respetar la memoria culinaria de su entorno, y adaptarla “con una medida vanguardia” sin que pierda la esencia.
Una de las ponencias que invadieron el auditorio de unos aromas muy apetecibles fue la de Vivien Durand, de Le Prince Noir en Lomont, cerca de Burdeos. Fiel a sus raíces y a sus recuerdos familiares, Durand cocinó un foie y contó todos los secretos para conseguir el resultado óptimo de un plato que por motivos diversos ha caído en desgracia.
El congreso terminará el próximo domingo, pero con estas cinco ediciones celebradas ha conseguido tejer una comunidad de cocineros de alta montaña que se sienten orgullosos de unos recetarios absolutamente ligados al paisaje. No en vano, uno de los momentos más esperados por los habituales de esta cita es la cena celebrada en el restaurante Diamant, en la que Nandu Jubany con la energía y generosidad que le caracterizan, acoge una velada en la que distintos cocineros elaboran platos que condensan los sabores y el espíritu de la naturaleza en estado puro. Quizás suene manido lo de hablar de producto y territorio, pero en el caso de la cocina de alta montaña es una realidad que tiene mucho por contar.
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Fonte: Portada
